Serie "Mein Wirtshaus": Hörnlingen

04.11.2021

Dominic Mayer serviert seinen Gästen immer nur, was seine Speisekammer hergibt. Ohne Speisekarte, dafür mit konsequenter regionaler Qualität definiert er das „Wirtshaus“ komplett neu.
Vor drei Jahren eröffnete Dominic Mayer ein Wirtshaus nach seinen Vorstellungen.
Die Gaststube als sozialer Ort: Auf der großen Tafel werden Fremde zusammengesetzt.
Raffinierte Kompositionen aus regionalen Lebensmitteln.

Dominic Mayer ist alles auf einmal und will doch anders sein. Eine Bar, ein Club und als Herzstück ein Wirtshaus sind in den seit 1805 bestehenden exklusiven Gemäuern des „Hörnlingen“ in Rankweil in Vorarlberg untergebracht. Der Ort war mehr als 200 Jahre Sitz einer Adelsfamilie. Jetzt huscht der Chef durch die alten Gemäuer und trifft bereits die Vorbereitungen dafür, dass es seinen Gästen gut geht.

Das, was Mayer hier kocht, als klassische Wirtshausküche zu bezeichnen, wäre allerdings eine glatte Untertreibung. Er serviert hier täglich Spezialitäten von regionalen Produzenten. Innovativ und kreativ zubereitet. Alles auf einem Niveau, das Kritiker mit Hauben oder Gabeln dekorieren würden. Doch Mayer will das gar nicht. Gault&Millau hat er sogar gebeten, erst gar keine Bewerter zu schicken. 

Innovationspreisträger 2019

„Wir tragen den Namen Wirtshaus ganz bewusst. Wir wollen hier einen geselligen Ort bieten. Die Leute sollen hier auch zusammenkommen“, sagt der 35-Jährige und lehnt sich gegen eine große Holztafel. Auch dieser Tisch gehört zum Konzept: Wenn es nicht gerade eine Pandemie verhindert, setzt der Wirt hier fremde Leute zusammen. Gesellig soll’s sein. Und auch das Küchenkonzept ist originell. Speisekarte gibt es keine. Man wählt einfach, wie viele der elf unterschiedlichen Gerichte man serviert bekommen will. Was es gibt, hängt von der Verfügbarkeit ab.

From Nose to Tail

Wie kam es dazu? Wenn er ein eigenes Lokal eröffne, dann müsse das ganz seinen Vorstellungen folgen, erklärt Mayer seinen radikalen Ansatz. Konkret heißt das, dass er alle Lieferanten selbst besucht. Kraftfutter ist tabu, ein Gütesiegel ist gut, muss aber nicht sein. Er kenne viele Betriebe, die sich nicht biozertifizieren lassen, aber trotzdem auch ökologisch erstklassige Waren hätten, meint Mayer. Sein Konzept ist radikal: From Nose to Tail – er kauft ganze Tiere und verarbeitet alles selbst. 

Ist das Slowfood? Mayer lacht, jeder könne es nennen, wie er möchte. Jedenfalls führt er das Stressbefreite sogar in seiner E-Mail ([email protected]). Essen ohne Chichi, dafür ehrlich und regionsverbunden. Seine radikale Innovationskraft besteht vielleicht genau darin, dass er die Kulinarik vom Kopf auf die Füße stellt. Mit dieser Philosophie gewann er gemeinsam mit seinem Team 2019 den Innovationspreis in Vorarlberg.

Fokus auf ­Lehrlingsausbildung

Teamplay ist auch ein Schlagwort. Angesichts der Mitarbeiter- und vielfach verbreiten Sinnkrise in der Branche sieht sich Mayer auch in der Verantwortung auszubilden. „Ich bin nicht Koch geworden, um Fertiggerichte zuzubereiten. Ich will vermitteln, dass Gastro Spaß machen und man damit auch ein gutes Gehalt lukrieren kann“, sagt er. Gemeinsam mit Mitstreitern aus der Branche arbeitet Mayer gerade an einem Konzept, wie man Lehrlinge gemeinsam so ausbilden kann, dass die das Optimale aus der Lehrzeit mitnehmen können. „Wenn wir es schaffen, die Leidenschaft zu entfachen, dann werden sie auch in der Gastronomie bleiben“, sagt Mayer. Bei ihm hat es gut geklappt. Seine schulischen Erfolge seien eher bescheiden gewesen, sagt Mayer, aber nach Lehrjahren im Montana in Lech, im Alpina in Gstaad oder als Souschef im Kreuzwirt am Pössnitz­berg unter Gerhard Fuchs sprang er 2018 in die Selbstständigkeit. 

Aus seiner ersten Station als Chefkoch, dem Feldkircher Rio, nahm er eine chinesische Glückskatze mit – ein Symbol für Glück in finanzieller Hinsicht. Diese thront jetzt auch in der Küche des Hörnlingen. Bisher tat sie einen guten Job, meint Mayer.

Mein Wirtshaus:

  • Name: Hörnlingen
  • Inhaber: Dominic Mayer
  • Seit: 2018
  • Mitarbeiter: 5
  • Küchenschwerpunkt: Regional und saisonal  USP/Philosophie: Transparente und lockere Wirtshauskultur         
  • Sitzplätze: 40
  • Öffnungszeiten: 18.00 bis 24.00 Uhr
  • Ruhetage: Montag, Dienstag und Feiertage

www.hoernlingen.at