Das mache Restaurants in Krisenzeiten resilienter, empfiehlt Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler in ihrer neuesten Aussendung. Und knüpft damit an einen „Trend“ an, den sie schon 2015 in ihrem Foodreport beschrieben hat. In Ländern mit weniger rigiden Gewerbeordnungen wie Australien oder den USA würden solche „hybriden“ Gastrokonzepte schon länger umgesetzt. Nicht nur von Supermärkten, die sich auch als Restaurants präsentieren, sondern eben auch von Gastronomen, die als Greißler auftreten.
Zusätzliche Logistik
Natürlich ist die Umsetzung eines solchen Konzeptes, das auch bei uns schon diverse Feinkostläden bzw. Restaurants oder Wirtshäuser betreiben, durchaus eine logistische Herausforderung: ein zusätzlicher Ladenbetrieb – und sei es über die Theke – erfordert einen logistischen und eventuell auch personellen Mehraufwand. Und der muss sich durch die zusätzlich generierten Umsätze rentieren. Andererseits kann so ein Verkauf – vor allem von selbstgemachten Produkten – auch dem eigenen Marketing und dem Erhalt von Stammkundschaft dienen. Ein nettes Mitbringsel als Erinnerung an einen tollen kulinarischen Abend? Da nimmt man gerne noch was Eingelegtes oder Eingekochtes mit, um es eventuell zu verschenken. Der Gast wirbt so neue Gäste – und zahlt noch dafür!
Und das Angebot könnte über Sauergemüse und Marmelade hinausgehen und alles umfassen, was man in einer professionellen Küche besser und effizienter erzeugen kann: edle Fonds, ein Ragout im Glas zum Aufwärmen zu Hause, vielleicht sogar das Signature-Dish im Baukastensystem zum Fertigkochen. Oder man kooperiert mit den Nachbarn: einer Käserei, einem Schnapsbrenner, einem Fleischhauer, eionem Gemüsebauern.
Bevor man als engagierter Gastronom mit so etwas anfängt, muss man jedoch hierzulande die Gewerbeordnung und die Kennzeichnungs- und Hyginevorschriften genau beachten.