Sexy Fusion im Pfefferschiff

Gastronomie
11.02.2016

Von: Thomas Askan Vierich
Im Pfefferschiff kocht Jürgen Vigné frankophil österreichisch mit asiatischen Anleihen. Zum Einstieg und zum sechsjährigen Jubiläum gibt es bis Ostern ein „sex-gängiges Menü“ für 66 Euro. Wir haben es ausprobiert.
Die mittlere Stube im Pfefferschiff mit holzvertäfelter Wand.
Die mittlere Stube im Pfefferschiff mit holzvertäfelter Wand.
Iris und Jürgen Vigné
Iris und Jürgen Vigné

Es ist ja nicht so, dass Salzburg und Umgebung einen Mangel an tollen Lokalen hätte. Doch das Pfefferschiff in Hallwang ist schon etwas Besonderes. In einem 300 Jahre alten Pfarrhof sitzt man in drei kleinen, modern dekorierten Stuben und genießt außergewöhnliche Menüs Jürgen Vignés mit atemberaubender Weinbegleitung aus dem von Ehefrau Iris betreuten Weinkeller mit über 600 Positionen. Die beiden haben das Lokal vor sechs Jahren übernommen und sind längst aus dem Schatten des preisgekrönten Vorgängers Klaus Fleischhacker getreten. Indem sie „frischer“ wurden, mit einer „modernen Bodenständigkeit“, wie Jürgen Vigné es ausdrückt. 

Jenseits der Regionalität

Bei ihm muss nicht alles regional sein – vor allem wenn es saisonal nicht lieferbar ist wie zum Beispiel Fisch im Winter. Im Sommer betreiben sie ein eigenes Angelschiff auf dem Wallersee. Auf der Karte steht „Das perfekte Stück Fleisch der Woche“ – mehr wird nicht verraten. „Ich nehme, was bei meinen Lieferanten gerade besonders gut ist“, erklärt Vigné. Auch das „sex-gängige“ Menü bietet viele Überraschungen.

Als Gruß aus der Küche erreichen uns witzige Miniburger mit Räucherfischtatar und ein süß-herzhaftes Couscous. Die Butter zum selbstgebackenen Brot kommt gesalzen aus der Normandie und ungesalzen aus dem Salzburger Land – begleitet von „Heuasche“. An diesen Details und dieser Kombination erkennt man schon den Kochstil Vignés. Als Aperitif wird eine Mischung aus Granatapfel- und Bratapfelsekt gereicht. 1. Gang: Gratinierte Jakobsmuschel und gebackene Garnele mit türkischem Engelshaar (Kadayif). 2. Gang: Tom-Kha-Suppe mit Kürbis- und Gemüseknödel, eingeschenkt aus einer alten Emailkanne. 3.: Schlutzkrapfen mit Petersilienmus, sehr farbenfroh angerichtet. 4.: Sorbet aus Blutorange, Aloe-Vera-Würfelchen und Kiwi: Aromaexplosionen im Mund. 5.: Seezungenröllchen mit eingelegten unreifen Walnüssen aus dem eigenen Garten und winterlichen Gemüsen. 6.: Schokokuchen, gefüllt mit flüssiger Schokolade, an Kaffeeeis. 

Jeder Gang wird von einem kleinen Schild begleitet, auf dem steht, welche der Zutaten aphrodisierend seien und warum. Meine Freundin und ich blicken uns immer wieder tief in die Augen: „Na, wirkt’s?“ Bei der asiatischen Suppe mit Chili sagt sie: „Mir ist schon ganz heiß – an den Füßen!“ 

Alles wird von internationalen Weinen be- bzw. eingeleitet, die auf atemberaubende Weise die Aromen der jeweiligen Speise vorwegnehmen. Man kann beim Trinken erahnen, was gleich auf dem Teller liegen wird. Sensationell. Am Ende stellen wir fest: Wir sind in jeder Hinsicht angeregt. Ein Essen für mehr als einen Sinn – jenseits einer streng regionalen Küche und deshalb unverwechselbar.