So gut wie Fleisch?

Test
16.05.2019

Von: Daniel Nutz
Fleischersatzprodukte sind im Kommen, weil immer mehr Menschen manchmal auf Fleisch verzichten wollen, nicht aber auf den Geschmack.
7 mal Fleischersatz landete bei uns in der Pfanne
Sepp Bitzinger (M.) und Karl Wrenkh (r.) verkosten mit der ÖGZ.

Sepp Bitzinger und Karl Wrenkh sind beides richtige Typen der Wiener Gastro-Szene. Zwei Persönlichkeiten, die an unterschiedlichen Enden der gastronomischen Skala stehen. Da ist Karl Wrenkh, der gemeinsam mit Bruder Leo den Familienbetrieb am Bauernmarkt, das Restaurant und die Kochschule Wrenkh mit Fokus auf gesundes Essen, betreibt. 80 Prozent der Speisen sind vegetarisch oder vegan, in Kursen wird die vegetarische Küche vermittelt. Sepp Bitzinger steht dagegen für den durchaus sündigen Genuss. Neben dem Augusti-nerkeller führt der ehemalige Gastro-Obmann der Wiener Wirtschaftskammer den Würstelstand bei der Albertina – ein legendärer Treffpunkt nicht nur nach dem Opernball. Geboten wird Wurst in allen Variationen, fett und deftig. Was Wrenkh und Bitzinger gemeinsam haben? Beide verwenden selbst keine klassischen Fleischersatzprodukte. Für die ÖGZ sind sie darum das ideale Duo, um vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte für die Gastronomie zu testen.   

Jeder Fünfte ist Zielgruppe

Worum geht es? Vegane und vegetarische Ernährung sind auf dem Vormarsch. Laut einer Studie aus dem Jahr 2018 (abzurufen auf statista.com) ernähren sich sechs Prozent vegetarisch oder vegan. Weitere 15 Prozent bezeichnen sich als Flexitarier.  

Diesen Trend spürt auch Karl Wrenkh, der in seiner Kochschule Kurse für Unternehmen und Privatpersonen zur vegetarischen und veganen Küche anbietet. „Die Zeiten, wo das nur die sogenannte Birkenstockfraktion interessierte, sind längst vorbei. In unseren vegetarischen Kochkursen sind nur rund 20 Prozent Vegetarier. Da sieht man den steigenden Anteil der Flexitarier ganz gut“, sagt er. 
Man spürt die wachsende Bedeutung des Themas Essen. Es geht um eine moralische Perspektive, die das Tierwohl im Auge hat. Dann um eine ökologische: weil vegetarische und vor allem vegane Küche einen eindeutig besseren ökologischen Fußabdruck hinterlässt (siehe zum Thema CO2-Abdruck des Fleischkonsums die Grafik auf Seite 14). Und letztlich geht es um eine gesundheitliche Perspektive. Diese ist in unserem Fall der Fleischersatzprodukte bestimmt die strittigste. Die Köchin und Neo-Politikerin Sarah Wiener kritisierte vor kurzem die hochverarbeiteten Fleischersatzprodukte als ungesund. Fakt ist einerseits, dass es diesbezüglich noch keine verlässlichen Studien gibt. Andererseits stellen die von uns verkosteten Produkte eine Fleischalternative für den gastronomischen Alltag dar. Sie bedienen in der Praxis nicht in erster Linie Veganer, sondern Leute, die zunehmend auf Fleisch verzichten wollen (=Flexitarier), oder Fleischesser, die sich gerade umstellen. Den gesundheitlichen Aspekt haben wir darum außer Acht gelassen. Über den Daumen kann man sagen, dass Fleischersatz in etwa den gleichen Fettanteil hat. Geht es um den gesundheitlichen Aspekt, empfiehlt sich ein Blick auf die Zutaten und Zusatzstoffe. 

Was das Geschmackliche anbelangt, zeigte sich Gastronom Sepp Bitzinger vorab skeptisch. Er findet, man sollte diese Produkte nicht mit Fleisch vergleichen, weil sie schlichtweg etwas anderes seien. Und am Würstelstand denkt er nicht daran, vegetarische Produkte auszuprobieren. Ein Grund: „Man kann sie nicht am Rost liegen lassen. Die Wurst schmeckt besser, den Fleischersatz muss man sofort verzehren.“ Am klassischen Würstelstand sei die Nachfrage nach Fleischersatz überschaubar bis gar nicht vorhanden, sagt der Gastronom. Das schaut in der klassischen Gastronomie anders aus. Veganes und Vegetarisches gehört heute auf jede Speisekarte. Und der Gast will mehr als gebackenen Emmentaler und Gemüselaibchen. Darum haben wir sieben sehr unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Inhaltsstoffen eingekauft und im Wrenkh-Kochsalon zubereiten lassen. Die anschließende Verkostung der ÖGZ mit Sepp Bitzinger und Karl Wrenkh brachte schließlich einige Überraschungen. 

DIE PRODUKTE IN DER ÜBERSICHT

Nature Gourmet Bio Veggie Nuggets, by d.nutz

Veggini Pulled Chunks, by d.nutz

Vivera vegan Fischstäbchen, by d.nutz

Hermann Rostbratwürstel, by d.nutz

The Beyond Burger Patty, by d.nutz

Vegyness Bio Veganes Steak, by d.nutz

Hermann Bratstreifen, by d.nutz

Fazit: Besser als erwartet

Fleischersatzprodukte sind in den vergangenen Jahren durchaus raffinierter geworden. Baute man früher auf Soja/Tofu oder Seitan als Standard, gibt es heute viele Varianten auf Basis diverser Gemüsearten (z. B. Erbsenproteine oder Pilze). 

Das Verkostungsergebnis war durchaus besser als erwartet. Vor allem die geschmackliche (und teils auch optische) Nähe zur Vorlage fielen positiv auf. Besonders beeindruckt haben uns: die Be-yond Burger Pattys und Rostbratwürstel von Hermann. In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, dass es sich dabei auch um die beiden teuersten Produkte handelt. Genaue Preise sind direkt im Großhandel anzufragen.