So kalkulieren Sie Preise richtig

Ob alter Hase oder Neueinsteiger in der Gastronomie: Viele stehen mit der Kalkulation auf Kriegsfuß. Um Kapitalfehler zu vermeiden, soll ein neues Handbuch der Wirtschaftskammer Kärnten jetzt Gastronomen die nötige Hilfestellung leisten. Gernot Mödritscher, Prodekan der Fakultät für Wirtschaftswissenschaften an der Alpen-Adria-Universität Klagenfurt, und Stefan Nungesser, Leiter des Lehrganges für Hotelmanagement an der FH Kärnten, haben für die Fachgruppe Gastronomie den Ratgeber kreiert. Fünf Tipps der Experten. 

1. Mehr Mut zum Preis zeigen

Günstiger ist nicht besser: Gastronomen sollen Mut zum Preis zeigen und auch Mut zur Erklärung des Preises. Gästen müsse vermittelt werden, warum ein Gericht mehr kostet als das andere. Wirte sollen mit offenen Karten spielen: Hochwertige Produkte haben nun mal ihren Preis, das kann man Gästen ruhig erklären. Generell lohne es sich, mehr auf hausgemachte Gerichte zu setzen: Dann kommen vom Kunden automatisch weniger Fragen zum Preis, da der Wert des Gerichts bewusst erkannt wird.

2. Ausnahmsweise nicht über den Tellerrand schauen

Viele Gastronomen machen den Fehler, dass sie zuerst zu den Mitbewerbern schauen und sich an deren Preisgestaltung orientieren. Solch Preiswettbewerb kann auf Dauer aber nicht funktionieren, so die Cash-Coaches aus Kärnten. Wer die Preise von anderen ableitet, anstatt sich selbst zu fragen, was man braucht, um an einem Gericht zu verdienen, wird keine schwarzen Zahlen schreiben. 

3. Langfristige Kooperationen 

Laut einer Umfrage der Fachgruppe Gastronomie verwenden 89 Prozent der heimischen Wirte Produkte aus der Region. Dass die Kosten von lokalen Produkten höher sind, muss sich aber nicht negativ zu Buche schlagen. Wirte sollen sich zusammenschließen oder auf Einkaufsgenossenschaften wie die Hogast setzen. Durch einen gemeinsamen Einkauf bei regionalen Produzenten könne man Kosten senken. Auch Produzenten sind an solch langfristigen Kooperationen interessiert, so die Experten.

4. Gut mit der Ware umgehen

Schlechter Umgang mit Ware kostet. Deshalb ist es wichtig, sich an Rezepturen zu halten und seine Mitarbeiter zu schulen. Zehn Gramm mehr Steak am Teller des Kunden mögen nicht relevant erscheinen, doch aufs Jahr und auf die Menge gerechnet bedeutet ein schleißiger Umgang mit der Ware Verlust. Deshalb ist es wichtig, Mitarbeitern einen sorgfältigen Umgang mit der Ware beizubringen. Jede Aktivität schlägt sich am Ende des Tages (oder Jahres) in schwarzen Zahlen nieder.

5. Premium-Gerichte anbieten

Dass Klassiker wie ein Wiener Schnitzel auf der Speisekarte stehen, ist kein Fehler, es lohne sich aber, auch in Premium-Gerichte zu investieren. Ein Wiener Schnitzel ist ein austauschbares Gericht, ein Wildbraten indes etwas, das Kunden nicht überall bekommen. Zudem ist die Spanne zwischen Wareneinsatz und Verkaufspreis höher. Hilfreich sei auch eine persönliche Note: Das Wild, das in der Früh vom Opa geschossen wurde, der Streuselkuchen, den die Wirtin gerade gebacken hat, das frisch geerntete Gemüse aus dem Garten: Der Kunde bestellt höherpreisige Gerichte, wenn Mitarbeiter das Angebot entsprechend präsentieren.