Was bringen Hauben und andere Auszeichnungen?
Nach seinem Berufswunsch gefragt, antwortete Hubert Wallner als Kind stets mit: Polizist. Wenig verwunderlich – Chefkoch zählt bei Kindern seit jeher nicht zu den beliebtesten Berufen. Heute hat sich für Wallner seine Berufswahl freilich bezahlt gemacht. Der Küchenchef des „See Restaurant Saag“ am Wörthersee wurde in der 37. Auflage von Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt. Für seine Küche, die feinste Zutaten des Alpen-Adria-Raums zu raffinierten Kreationen werden lässt, mit denen er einen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer schafft. Seine Küchenlinie besteche durch leise, aber tiefgründige Töne, die Leichtigkeit seiner Gerichte wisse zu begeistern, heißt es in der Begründung.
Damit reiht sich Wallner in eine prominente Liste mit Lisl Wagner, Karl und Rudi Obauer, Heinz Reitbauer oder zuletzt Benjamin Parth ein. Der Prämierte spricht vom „Sahnehäubchen auf den Erfolgen der bisherigen Laufbahn“.
Vermarktungsfrage
Die ÖGZ nahm die Verleihung des „Koch des Jahres“ zum Anlass, um das Thema Auszeichnungen inklusive Sterne, Hauben und Gabeln näher zu beleuchten. Wir haben Gastronomen die Frage gestellt, wie sie mit Auszeichnungen umgehen, inwiefern sie eigentlich von diesen profitieren, ob diese auch mal zu einer Bürde werden können und es mehr internationale Restaurantguides für Österreich braucht.
„Diese Auszeichnung motiviert uns alle, auch weiterhin jeden Tag unser Bestes zu geben. Mein Team und ich freuen uns auf die zukünftigen Herausforderungen, und dafür werden wir wie gewohnt jeden Tag 100 Prozent geben“, sagt Koch Hubert Wallner vom See Restaurant Saag.
Worauf er sich freuen kann, weiß sein Vorgänger, der 31-jährige Tiroler Drei-Hauben-Koch Benjamin Parth, ganz gut. Als er vergangenes Jahr zum Koch des Jahres gewählt wurde, lief das Telefon heiß, erzählt er im Interview mit der ÖGZ. 100 Reservierungsanfragen kamen am ersten Tag. „Wir hatten eigentlich in der Zwischensaison geschlossen und mussten extra dafür sorgen, dass wer da ist, um das Telefon abzuheben“, erzählt der Chefkoch des Stüva in Ischgl im Paznaun.
Vermarktung ist wichtig
Die Auszeichnung wurde von Parth auch ausgiebig vermarktet. Beim Öffnen der Website sticht einem sofort der Schriftzug „Koch des Jahres“ ins Auge, und auch Parths PR-Agentur leistete ganze Arbeit, um die Auszeichnung in die Öffentlichkeit zu bringen.
Das Gute an so einer Auszeichnung? „Die kann dir niemand wegnehmen. Der Martin Sieberer (ein weiterer Ischgler Haubenkoch, Anm.) vermarktet sich auch noch als Koch des Jahres. Bei ihm ist es halt schon 20 Jahre her“, sagt Parth. Anders sei das natürlich bei den begehrten Sternen (Michelin), den Hauben (Gault&Millau) oder den Auszeichnungen von „A la carte“ und Falstaff. Die gilt es laufend zu verteidigen.
„Wir leben von Bewertungen. Darum sind diese auch sehr wichtig“, sagt der jüngste Drei-Hauben-Koch des Landes. Mit Freude hat er vernommen, dass Österreichs Gault&Millau-Führer nun dem Beispiel Frankreichs folgt und ab heuer fünf Hauben vergibt. Weil der Guide Michelin in Österreich bekanntlich nur Restaurants aus Wien und Salzburg berücksichtigt, sei der Gault&Millau für den internationalen Vergleich natürlich eine extrem wichtige Währung. „Fünf Hauben sind mein erklärtes Ziel“, sagt er.
Druck, die Auszeichnungen zu verlieren, verspürt er nicht. „Ich bin eine kulinarische Wildsau. Wenn ich Angst hätte, dass etwas schiefgeht, dann würde nichts Gescheites dabei herauskommen.“
Kritisch sieht Parth diverse Publikumsvotings. „Da steckt oft ein Schmäh dahinter“, meint er. Wenn ein Vier-Hauben-Koch in einem Ranking erst auf Platz 30 aufscheine, dann könne etwas nicht stimmen, so Parth.
Keine Hauben im Szeneviertel
Eine, der Auszeichnungen relativ wenig bedeuten, ist Livia Pálffy. Die Gastronomin und leidenschaftliche Rennradfahrerin hat im fünften Wiener Gemeindebezirk mit dem Ghisallo eine Symbiose aus Radgeschäft und Casual Fine Dining geschaffen. Das einzige Radgeschäft mit einer Gault&Millau-Haube, würden es findige Marketing-Leute wohl nennen. Doch auf der Website des Ghisallo muss man verdammt lange suchen, bis man überhaupt zur kulinarischen Auszeichnung kommt.
Das Ghisallo ist übrigens nach dem italienischen Patron der Radrennfahrer benannt und kommt als hipper Ort für ein jüngeres, urbanes und weltoffenes Publikum rüber. Die Haube am Eingang könnte hier tatsächlich einige potenzielle Gäste abschrecken. Wenn man als Haubenlokal ausgewiesen ist, erwarten manche Gäste höhere Preise. „Unsere Preisstruktur ist dem fünften Bezirk angepasst und keinesfalls mit dem Preisniveau der Innenstadt zu vergleichen“, sagt Pálffy.
Hauben oder Sterne seien nie ihr Ziel gewesen. Die Auszeichnung nimmt man eben dankend mit. Ihr sei es um geradlinige, mediterrane Küche gegangen, die ohne Convenience und Mikrowelle auskommt. Das passe auch zum Thema Rennrad und auch zum aktuellen Lifestyle, sagt Pálffy.
Internationale Guides
Zum Lifestyle hat sich übrigens auch Benjamin Parth etwas überlegt. Mit dem „Space 73“ eröffnet er Ende November ein Abendlokal, das mit eher einfacher Küche auskommt, aber „ein flippiger Laden“ mit „Alice im Wunderland“-Flair werden wird.
Inspirationen für die eigenen Kreationen im Stüva sollen dadurch aber nicht zu kurz kommen. „Jeder Koch hat sein Ego“, sagt er. Wichtig sei, dass sich die heimischen Spitzenköche auch international vergleichen können. Und auch von den vielen Gastro-Touristen in der Liga der Großen gesehen werden. Zwei bis drei internationale Guides braucht es für ein Land wie Österreich, so Parth. Bekanntlich wurde die Österreich-Ausgabe des Guide Michelin 2009 aufgrund schlechter Verkaufszahlen eingestellt. Eine Wiedereinführung würde die Szene sicher beleben, meint Parth.
Comeback des Guide Michelin?
Der Guide Michelin gilt zweifellos international als der Restaurantführer mit der größten Strahlkraft. Derzeit sind aber nur die Städte Wien und Salzburg in einem Guide Michelin, dem „Main Cities of Europe 2019“, erfasst. Nicht zuletzt nachdem Juan Amador erstmals in Österreich vier Michelin-Sterne erkochte, wird der Ruf nach einer Neuauflage eines Guide Michelin Österreich wieder laut. Einen solchen gab es von 2005 bis 2009. Da die Verkäufe allerdings hinter den Erwartungen zurückblieben, wurde er eingestellt.
Zur Finanzierung einer eigenen Österreich-Ausgabe ist kolportiert ein siebenstelliger Euro-Betrag pro Jahr vonnöten. Immer wieder wird eine öffentliche Teilfinanzierung ins Spiel gebracht. Obwohl diese vielleicht aus touristischen Gründen durchaus sinnvoll erscheint, dürfte sie aus Wettbewerbsgründen wohl kaum zu verwirklichen sein.
Schwer argumentierbar
Die Leiterin des Netzwerks Kulinarik, Christina Mutenthaler, dazu zur ÖGZ: „Eine dauerhafte Unterstützung durch die öffentliche Hand wäre – abgesehen von den budgetären Restriktionen – aus rechtlichen Überlegungen wohl nur schwer zu argumentieren. Es gibt zahlreiche Restaurant- und Reiseführer, die sich alle am Markt behaupten müssen und in direktem Wettbewerb stehen. Die dauerhafte Subvention eines einzelnen Produkts wäre wettbewerbsverzerrend und würde berechtigte Kritik der anderen Marktteilnehmer provozieren.“ Obwohl Restaurant-Guides ein wichtiger touristischer Faktor seien, will Mutenthaler deren Bedeutung nicht überbewerten. Für die Wahrnehmung Österreichs als Kulinarik-Destination seien übergreifende Konzepte für Landwirtschaft und Tourismus notwendig – von der einfachen Hausmannskost bis zur Spitzengastronomie.
