„Weiserhof“ in Salzburg: Vom Reiz des Einfachen

Gastronomie
18.10.2016

Von: Gerhard Reiter
Der „Weiserhof“ in Salzburg ist mit der Rückbesinnung auf das Ursprüngliche erfolgreich. Bei einem Vier-Gänge-Menü erzählte Wirt Roland Essl der ÖGZ sein Erfolgsgeheimnis.
Wirt Roland Essl hat sich auf alte  Rezepturen spezialisiert.
Wirt Roland Essl hat sich auf alte Rezepturen spezialisiert.
Der Weiserhof in Salzburg.
Der Weiserhof in Salzburg.

Das ist eine selbstgemachte Gamssalami“, sagt Roland Essl und zeigt auf den Teller. „Dafür verwenden wir ausschließlich entsehntes Schlögelfleisch der Gams sowie den Goder ausgesuchter Schweine für die Speckeinlage. Die Gamssalami ist eines der Gerichte mit Geschichte“, mit denen Roland Essl seine Gäste verwöhnt: „Wir haben einen unglaublichen Reichtum an alten Rezepturen, die großteils einer Zeit der Armut entstammen. Etwa aus dem 13. Jahrhundert, als die Menschen mit wenig Nahrung auskommen mussten. Diese Not förderte die Kreativität der Menschen“, betont Essl, dessen Vater mit dem Gasthof Krimpelstätter bereits auf Regionalität setzte. 

Als Zweites serviert er „Uhudlersuppe“. Ihre Traube zeichne sich durch festes Fruchtfleisch, säuerlichen Geschmack mit einem Schuss Erdbeerduft aus, erklärt er. 

Gerichte mit Geschichte

Als nächste Kostprobe folgen „Stinkerknödel“. Auch das Rezept mit Graukas und Erdäpfel reicht ins Mittelalter zurück. „Wegen fehlender Kühlmöglichkeiten wurde der Graukas damals schnell überreif und roch dann auch übel. Um ihn als Mahlzeit reichen zu können, hat man den Käse mit gestampften Erdäpfeln und viel Zwiebeln zu Knödeln verarbeitet. Das Gericht straft seinen Namen Lügen und schmeckt hervorragend.

Schließlich folgt noch Blutwurstgröstl. Und nach all diesen Gängen verbreitet sich im Magen nicht die Spur eines unangenehm-schweren Völlegefühls. „Aus einfachen Zutaten bereitete Gerichte sind oft dazu noch relativ leicht“, erklärt dazu der Wirt. 

Den „Weiserhof“ mit seinen 80 Sitzplätzen samt Gastgarten führt Roland Essl mit nur zehn Mitarbeitern. Abends ist er meistens voll. Sein Erfolgsrezept: „Der Begriff ‚Wirtshaus‘ kommt immer noch von bewirten. Im Idealfall sollte der Wirt selbst kochen.“