Zwischen Baukastenmenü und Haubenküche

Die Einstellung zu Convenienceprodukten hat sich in den vergangenen Jahren grundlegend verändert. Angesichts fehlender Fach- und Hilfskräfte, steigender Personal- und Energiekosten sowie oft schwer kalkulierbarer Auslastung geht es nicht mehr darum, ob Gastronomiebetriebe überhaupt Convenience einsetzen. Die entscheidenden Fragen lauten: in welchem Ausmaß, in welcher Qualität und an welcher Stelle des Küchenprozesses? Convenience ist heute ein wesentlicher Faktor für die Wirtschaftlichkeit eines Gastronomiebetriebs. Denn: „Vorverarbeitete, portionierte oder kalibrierte Produkte reduzieren die Vorbereitungszeit, den Personalbedarf und den Verschnitt. Gleichzeitig ermöglichen sie eine exaktere Portions- und Wareneinsatzkalkulation. Gerade bei schwankender Auslastung helfen sie, schnell und flexibel zu reagieren, ohne zusätzliches Personal einplanen zu müssen“, ist Thierry Guillon-Verne, CEO von Metro Österreich überzeugt.

„Hochwertige Convenience ist für wirtschaftlich geführte Betriebe zentral. Besonders sinnvoll ist sie als „verlängerte Werkbank“ bei Arbeiten, deren Auslagerung der Gast am Teller nicht bemerkt, etwa bei geschnittenen Salaten oder vorgeschnittenem Fleisch. Just-in-time produzierte ultrafrische Produkte sollen vor allem in Spitzenzeiten entlasten“, zeigt Manfred Kröswang die Vorteile auf.
Das Rennen in die Küchen der heimischen Gastrobetriebe entscheidet aber nicht nur der Preis, sondern auch, wem die Gastronomie einen Teil ihrer Küchenarbeit anvertraut. Convenience ist breiter, als es die Vorstellung vom fertigen Gericht vermuten lässt. Der Begriff beginnt bei gewaschenem Salat, geschälten Kartoffeln und portioniertem Fleisch und reicht bis zu regenerier- oder verzehrfertigen Speisen. Diese Bandbreite macht das Segment für Gastrobetriebe und den Großhandel gleichermaßen wirtschaftlich interessant und zugleich emotional: Wo endet sinnvolle Entlastung, wo beginnt der Verlust der eigenen Handschrift?

Christoph Thaler, Verkaufsleiter Gastrodienst Kastner

„Die Produkte kommen ohne Zusatzstoffe aus und werden handwerklich hergestellt, so wie es sonst nur in einer Profiküche der Fall wäre.“

Zwei Strategien für denselben Engpass

So einig sich die sechs Großhändler über den Nutzen und die wachsende Bedeutung von Convenience sind, so unterschiedlich sind ihre strategischen Zugänge. Transgourmet verfolgt mit rund 4.000 Convenience-Produkten und der etwa 160 Artikel umfassenden High-End-Linie Smart Cuisine einen sehr breit angelegten Systemansatz. Das Angebot reicht von einfachen Basisprodukten bis zu nahezu servierfertigen Speisenfolgen und ist nach Preis, Qualität und Verarbeitungsgrad gestaffelt. Smart Cuisine wird als kulinarischer Baukasten positioniert, der größere Teile des Mise en Place übernehmen und trotzdem Raum für die persönliche Note des Küchenchefs lassen soll.

Thierry Guillon-Verne, CEO Metro Österreich

„Convenience hilft, schnell und flexibel zu reagieren, ohne zusätzliches Personal einplanen zu müssen.“

Metro setzt ebenfalls auf große Sortimentsbreite, geht mit Smart Chef jedoch einen anderen Weg: Smart Chef ist keine eigenständige Produktmarke, sondern eine Kennzeichnung, unter der geeignete Eigenmarken- und Markenprodukte aus Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Tiefkühlkost und Patisserie zusammengefasst werden. Im Mittelpunkt steht weniger das fertige Gericht als der Nutzen für einen konkreten Arbeitsprozess – von der exakten Portionierung über weniger Verschnitt bis zur besseren Kalkulation und Hygiene.

Während die beiden großen Vollsortimenter „Systeme bauen“ und ihre Stärke vor allem aus Sortimentsbreite, Staffelung und Systematisierung beziehen, setzt beispielsweise Kröswang bewusst auf eine strenge Vorauswahl. Manfred Kröswang sieht rund 90 Prozent der am Markt verfügbaren Convenience-Produkte als „gastronomisch ungeeignet“. Die Linie „Wie hausgemacht“ soll deshalb nicht möglichst billig oder möglichst breit sein, sondern geschmacklich an eine Eigenproduktion heranreichen. Ultrafrische Just-in-time-Produktion, österreichische Rohstoffe und die Funktion als „verlängerte Werkbank“ bilden den Kern dieses Qualitätsversprechens.

Eurogast-Geschäftsführer Peter Krug

„Fast das gesamte Convenience-Sortiment mit typisch österreichischem Geschmack ist innerhalb von 24 Stunden verfügbar.“

Eurogast verbindet mit „Eurogast kocht“ ebenfalls Frische, typisch österreichischen Geschmack sowie handwerkliche Anmutung und ergänzt dies um die Stärke einer regionalen Lieferstruktur. Das gesamte Sortiment ist innerhalb von 24 Stunden verfügbar. „`Eurogast kocht´ wurde gemeinsam mit erfahrenen Küchenexperten entwickelt und wird ausschließlich auf Bestellung produziert. Damit verbinden wir Frische und professionellen Geschmack mit hoher Kalkulations- und Verarbeitungssicherheit“, sagt Geschäftsführer Peter Krug. Damit positioniert Eurogast seine Eigenmarke zwischen ausgelagerter Profiküche und regionalem Frischeservice.

Wedl fährt zweigleisig: Mit Wedl Gourmet als Premiumlinie und Cuisine Noblesse als breit aufgestellter Qualitätslinie bietet das Unternehmen klar abgestufte Lösungen, betont aber gleichzeitig Regionalität, nachvollziehbare Zutaten und die Möglichkeit, Produkte im Betrieb weiterzuveredeln. „Es gibt bei uns zu jeder Qualitätsstufe passende Convenience-Modelle in Form preislich und qualitativ gestaffelter Convenience-Produktlinien, die verschiedenste Einsatzbereiche abdecken. Die Unterschiede zeigen sich vor allem bei Rohstoffqualität, Fleischanteil, Regionalität, Bio- und Nachhaltigkeitsstandards, Rezeptur, Verpackungsgrößen und Verarbeitungsgrad“, konkretisiert Lorenz Wedl das Angebot. Im Vordergrund stehen Gemüse, Kartoffelprodukte, Fonds, Saucen, Desserts und gekühlte Ready-to-finish-Komponenten.
Auch bei Kastner gibt es preislich gestaffelte Linien, deren Hauptunterschiede in den jeweiligen Qualitätsstufen liegen. Während es einfache Convenience bereits seit sehr langer Zeit gebe, stecke hochwertige Convenience hingegen noch in den Anfängen, ist Christoph Thaler, Verkaufsleiter Gastrodienst bei Kastner, überzeugt. Hier gehe es im Grunde um eine Art ausgelagerte Produktion. „Diese Produkte kommen ohne Zusatzstoffe aus und werden handwerklich hergestellt, so wie es sonst nur in einer Profiküche der Fall wäre“, skizziert er sein Qualitätsverständnis.

Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer

„Wenn Küchen durch hochwertige Convenience Zeit bei standardisierten Arbeitsschritten gewinnen, entsteht Freiraum für das, was Gastronomie ausmacht – Kreativität, Gastfreundschaft und kulinarische Qualität.“

Sag ja zu A

In diesem Punkt sind sich alle Großhändler einig: Obwohl eine ausschließliche heimische Beschaffung nicht in jeder Warengruppe und zu jeder Jahreszeit möglich ist, sind österreichische Rohstoffe und eine nachvollziehbare regionale Herkunft ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Gastronomiebetrieben haben damit die Möglichkeit, sich gegenüber Mitbewerbern abzuheben und die heimische Herkunft der Speisen aktiv auf der Speisekarte zu kommunizieren. Transgourmet bezeichnet die Verbindung von Convenience und österreichischen Rohstoffen als „Königsklasse“, weil sie Effizienz mit Herkunftsqualität verbindet. Bei „Eurogast kocht“ stehen der typisch österreichische Geschmack, die kulinarische Identität und eine ehrliche Herkunftskommunikation im Mittelpunkt. Wedl sieht Regionalität besonders in der Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung als wichtiges Kaufargument und hebt zusätzlich die kürzeren Transportwege hervor. Kastner misst österreichischen Rohstoffen ebenfalls große Bedeutung bei, knüpft ihren Einsatz jedoch an ein stimmiges Preis-Leistungs-Verhältnis. Insgesamt liegen die Vorteile vor allem in höherem Vertrauen, glaubwürdiger Qualität, kulinarischer Authentizität, besserer Vermarktbarkeit und teilweise kürzeren Lieferwegen.

Convenience morgen

Alle sechs Großhändler erwarten ein weiteres Wachstum des Convenience-Segments. Darauf verweisen auch bis zu zweistellige Zuwachsraten in den vergangenen zwei Jahren. Im Mittelpunkt stehen künftig weniger klassische Fertiggerichte als frische und hochwertige Komponenten, die Arbeitsabläufe verkürzen, sich flexibel kombinieren lassen und der Küche dennoch genügend Spielraum für eine eigene Handschrift geben. Ein Innovationsfeld ist die Digitalisierung. Absatzprognosen, bedarfsgerechte Produktion sowie digitale Bestell- und Kalkulationswerkzeuge können den Nutzen vergrößern.

Manfred Kröswang

„Rund 90 Prozent der am Markt verfügbaren Convenience-Produkte sind gastronomisch ungeeignet.“

Metro erwartet eine stärkere Differenzierung des Marktes. CEO Thierry Guillon-Verne rechnet mit einer verstärkten Nachfrage nach frischen und ultrafrischen Komponenten, kleineren Gebinde, portionierten Produkten regionaler Herkunft sowie digitalen Kalkulations- und Bestellmöglichkeiten. Bei pflanzlichen Angeboten soll sich der Schwerpunkt von Fleischersatzprodukten zu eigenständigen Gemüse-, Hülsenfrucht- und Saucenkomponenten verlagern.

Manfred Kröswang sieht das größte Wachstum bei der „verlängerten Werkbank, weil er für den Gastronomen aus Kosten- und Qualitätsgründen einfach Sinn macht.“ Gemeint sind damit hochwertige Basisprodukte und vorbereitete Komponenten, die personalintensive Arbeiten übernehmen, ohne den Geschmack oder die Qualität am Teller zu beeinträchtigen.

Transgourmet erwartet hochwertige, frische, regenerierfähige und pflanzenbasierte Lösungen, die flexibel in unterschiedliche Küchenabläufe integriert werden können. Gleichzeitig gewinnen Regionalität, Nachhaltigkeit und transparente Lieferketten weiter an Bedeutung. Weitere Zukunftsfelder sind vegane Speisen, die wachsende Ethno-Gastronomie sowie die Automatisierung durch Kochroboter. Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich: „Wenn Küchen durch hochwertige Convenience Zeit bei standardisierten Arbeitsschritten gewinnen, entsteht Freiraum für das, was Gastronomie ausmacht – Kreativität, Gastfreundschaft und kulinarische Qualität.“ Manuel Hofer, Geschäftsleiter für Einkauf, Category Management und Finanzen bei Transgourmet sieht zudem einen starken Einfluss der Automatisierung: „Künftig wird die Maschine zum Taktgeber dafür, wie das verwendete Lebensmittel beschaffen und aufgebaut sein muss. Das hat unmittelbare Auswirkungen auf die Produktentwicklung im Convenience-Bereich.“

Lorenz Wedl

„Mit Wedl Gourmet als Premiumlinie und Cuisine Noblesse als breit aufgestellter Qualitätslinie bieten wir klar abgestufte Lösungen.“

Eurogast-Geschäftsführer Peter Krug rechnet damit, dass pflanzliche Gerichte und Alternativen weiter an Bedeutung gewinnen werden. Gleichzeitig werde die Nachfrage nach frischen Komponenten und Produkten, die sich individuell kombinieren oder verfeinern lassen, steigen. Auch die Digitalisierung, etwa durch effizientere Bestellprozesse, Absatzprognosen, bedarfsgerechte Produktion und eine noch präzisere Kalkulation, große Chancen bieten.

Lorenz Wedl sieht vor allem bei Premium-Convenience weiteres Wachstum. Der Trend geht zu frischen und gekühlten Produkten, kleineren Chargen, stärkerer Regionalität und flexiblen Baukastensystemen, „also Basis plus Finish, damit Geschwindigkeit und Handschrift zusammengehen“. Hinzu kommen hochwertige pflanzliche Komponenten und digitale Lösungen, die Bestellung, Produktion und Ausgabe besser planbar machen.

Kastner-Verkaufsleiter Christoph Thaler sieht die Zukunft vor allem in einfach zu verarbeitenden und gleichzeitig individualisierbaren Produkten. Innovationspotenzial bestehe in einer Kombination aus frischen und pflanzlichen Komponenten, Digitalisierung und flexiblen Lösungen für unterschiedliche Kundengruppen.

Gewinnen wird nicht automatisch der billigste oder der am höchsten verarbeitete Artikel. Entscheidend ist, ob ein Produkt ein reales Problem löst, geschmacklich überzeugt und zur Identität des Betriebs passt. Convenience wirkt zweifellos dem Fachkräftemangel entgegen, ist aber kein Freibrief für austauschbare Küche. Sie wird weiter zu einer strategischen Entscheidung darüber, wo Wertschöpfung stattfinden soll. Für die Gastronomie liegt die Kunst darin, sie richtig zu nutzen: standardisieren, was der Gast nicht vermisst, und jene Arbeit im Haus behalten, die er schmeckt, sieht und an die er sich erinnert.