Weltkarriere macht man als „Apfelperlwein teilvergoren“ eher nicht. Doch so kennt man die Methode hinter einem Renner der internationalen Getränkeszene. Was anderswo der beliebte Cider ist, steht hierzulande in der Obstweinverordnung und kann – man staunt, weil es niemand macht – von Gesetz wegen sogar „Zider“ genannt werden in Österreich. Geregelt ist dafür die Herstellung und der zulässige Druck von 2,5 bar. Anders als beim Most wird die Kohlensäure bei der Vergärung beibehalten, dafür aber nur ein Teil des Zuckers von Apfel und/oder Birnen vergoren.
Balance
Doch wichtiger als diese technischen Parameter des Ciders ist, was sie sensorisch bedeuten. Die Restsüße ist dem Verfahren also innewohnend, ihr sollte aber auch eine druckvolle Kohlensäure entgegenstehen – diese Gratwanderung zeichnet die reinsortigen Ciders aus. Denn im Grunde geht es um Erfrischungsgetränke mit fruchtigem, aber nicht süßem Charakter. Vor allem für die neuen, aromatisierten Varianten, die die Geschmackspalette um Beeren, Tropenfrüchte, Holunder oder auch Kiwi erweitern, ist diese Balance wesentlich.
Denn die Hochburg des Ciders ist Nordeuropa samt Großbritannien – und dort hat man in der Regel säuerliche Apfelsorten als Getränke-Basis. Zitrusnoten, auf die das Kostquartett der ÖGZ bei seiner Cider-Verkostung immer wieder stieß, sind also ein gutes Zeichen. Sie stehen für trockene Fruchtaromatik und erhöhen andererseits die „Drinkability“, also die Lust auf das zweite Glas (siehe dazu auch unsere Geschichte auf Seite 37!). So wie man sich das als Gastronom für seine Gäste wünscht!
Die ÖGZ-Sieger
Apfel-Sprudel
Lager-Apferl