Wiener Ganslzeit: Gäste greifen mehrmals zu
Für viele Gäste ist das Martinigansl ein Muss. Die Gastronomie freut sich über volle Reservierungsbücher, kämpft jedoch mit gestiegenen Kosten.
Der Herbst hat seine eigenen Traditionen, und das Ganslessen gehört zweifellos dazu. „Die klassische Gans, mit ihren Facetten, von Einmachsuppe bis hin zur Gänseleberterrine ist beliebt wie eh und je – das zeigen unsere Umfragen unter den Gästen. Und zum Glück auch die Reservierungsbücher der Wirte“, sagt Thomas Peschta, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien.
Laut einer aktuellen Gästeumfrage im Auftrag der Fachgruppe halten 42 Prozent der Wiener:innen das Ganslessen im Herbst für unverzichtbar. Im Vorjahr genossen 38 Prozent zumindest einmal ein Gansl, mehr als 40 Prozent sogar mehrmals. Nur ein Fünftel verzichtete ganz auf die saisonale Spezialität.
Volle Stuben, dünne Margen
Der Auftakt zur Ganslsaison lässt die Wiener Wirte optimistisch nach vorne blicken, doch wirtschaftlich bleibt es herausfordernd. „Auch wenn ein Großteil der Betriebe heuer – aufgrund der steigenden Kosten – die Preise anheben muss. Neben gestiegenen Energie-, Gehalts- und Pachtkosten sind auch die Gänse selbst im Einkauf wieder teurer geworden. Das müssen die Betriebe weitergeben“, erklärt Peschta.
Laut aktueller Erhebung müssen etwa die Hälfte der Betriebe die Portionspreise um zwei bis vier Euro anheben. Nur rund 20 Prozent wollen auf Preissteigerungen verzichten – trotz extrem knapper Kalkulation. „Wenn man die ganze Gans nutzt, also von Suppe bis hin zur Terrine schafft man einen Deckungsbeitrag von vielleicht zwei Euro – bei einem hohen Aufwand“, rechnet Peschta vor. Verdienstmöglichkeiten ergeben sich meist nur über Beilagen und Getränke.
Für viele Lokale geht es aber um weit mehr als nur eine saisonale Aktion. Für 85 Prozent der Wiener Gaststätten hat die Ganslzeit große wirtschaftliche Bedeutung – nicht nur als Umsatzbringer, sondern auch, um Stammgäste zu aktivieren und neue Kundschaft zu gewinnen.
Genuss und Geselligkeit
Das Gansl ist ein gesellschaftliches Ereignis. „Für 85 Prozent ist das Ganslessen ein Grund, mit Freund:innen und Familie zusammenzukommen“, so Peschta. Und der Genuss gelingt laut Umfrage am besten im Gasthaus: „Wir sind zuversichtlich, dass die Gänsesaison auch heuer wieder ähnlich beliebt sein wird wie in den vergangenen Jahren. Und dass die Wiener:innen ihre Gans von ihrem Lieblingswirt zubereiten lassen, denn im Wirtshaus schmeckt es nochmals viel besser.“
Sein Appell: „Um diese Zeit zu genießen, sollte man in die Gastwirtschaft kommen – denn dort hat man keine Arbeit. Die übernehmen wir.“
