Vor vier Jahren führte Joschi Sailer im Restaurant seines Innsbrucker Hotels eine Gebühr für Gäste ein, die einen Tisch reservieren und nicht erscheinen. Die Einführung schlug Wellen, es gab auch negative Meldungen. Fällig wurde die Gebühr seither allerdings nie. „Wir haben sie noch nie verlangen müssen, kein einziges Mal“, sagt Sailer im Podcast „Tourismus To Go“. Wer seine Kreditkartendaten hinterlegt hatte, rief an, wenn sich die Zahl der Personen änderte oder er nicht kommen konnte. Ein wirksames Tool, sozusagen. Die Regel gilt an Feiertagen, in der Vorweihnachtszeit, über Weihnachten und zwischen den Feiertagen. An solchen Tagen lassen sich frei gebliebene Plätze kaum nachbesetzen, und das Team ist auf ein volles Haus ausgelegt.
Das Hotel Sailer feiert heuer sein 130-jähriges Bestehen. 1896 eröffnete Melchior Sailer den Gasthof, seither ist das Haus in Familienbesitz. Heute führen Joschi Sailer und seine Frau Sabine Hotel und Restaurant in fünfter Generation: ein Vier-Sterne-Stadthotel mit 88 Zimmern und Suiten und 75 Mitarbeitenden. Wer Sailer fragt, wohin er einen Besucher zuerst führt, landet trotzdem im Restaurant. Man sei, sagt er, „nicht nur Hoteliers, sondern auch begeisterte Gastronomen“.
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Zum Haus gehören historische Tiroler Stuben, darunter die rund 250 Jahre alte Sailerstube, die ursprünglich aus dem Paznaun stammt. Eine klassische Hotelbar gibt es nicht. An ihrer Stelle steht eine kleine Schank, an der sich Leute treffen und auch einmal gemeinsam an einen Tisch setzen.
Geschlossen hat das Restaurant laut Sailer seit Anbeginn an keinem einzigen Tag, auch nicht während Umbauten und Renovierungen. Gebaut wurde bei laufendem Betrieb, mit viel Verständnis der Gäste. „Für uns ist das normal“, sagt Sailer. „Wir leben damit und wir haben auch die Mitarbeiter dazu.“ Dass andere Betriebe am Sonntag zusperren, bringe dem Haus meist wenig. Der Vorteil liege beim Gast: Er müsse sich keine Gedanken über Ruhetage oder Betriebsurlaube machen und könne einfach kommen oder anrufen.
Mitarbeiter? Kein Problem!
Die Mitarbeiter dazu findet das Haus offenbar ohne große Mühe. Beim Jubiläum hatte Sabine Sailer erklärt, man habe keine Probleme, Personal zu finden. Ihr Mann führt das zuerst auf Respekt zurück, in beide Richtungen. Rahmenbedingungen und Gehälter müssten selbstverständlich passen, entscheidend sei aber etwas anderes: „Ich glaube, dass es hauptsächlich der Umgang miteinander ist.“ Unter dem Namen #SailerHeroes betreibt das Hotel einen eigenen Social-Media-Auftritt für das Team, der inzwischen auch beim Recruiting hilft. Mitarbeiterzimmer gibt es keine, gebraucht werden sie auch nicht: Alle Beschäftigten wohnen in Innsbruck oder im Umland.
Derzeit bildet das Sailer zehn Lehrlinge in fünf Lehrberufen aus. Manche bleiben, andere schauen sich anderswo um und kommen wieder. Der heutige Küchenchef, hat einst im Haus gelernt.
Sailer stieg mit 24 Jahren in den Betrieb ein, vor 26 Jahren also, und übernahm ihn schrittweise. Im Tourismus passieren ja Übergaben nicht von heute auf morgen, das ist meist ein langjähriger Prozess. Die Eltern ließen ihm aber früh freie Hand und blieben im Hintergrund, mit Rat und mit Rückfragen. Nicht jede Idee des Juniors überstand diese Prüfung. „Manche Sachen sind verworfen worden, was vielleicht gut so war.“
Dass er übernehmen würde, stand für ihn nie in Frage. Die Eltern hätten es ihm vorgelebt, sagt Sailer; wer seinen Kindern zeige, dass ihm der Beruf Freude mache, erleichtere ihnen die Nachfolge. Am Alten hält er fest, ohne es zu verklären. Nicht alles Frühere sei schlecht und nicht alles Neue gut, auf die Mischung komme es an.
Große Bauprojekte stehen derzeit nicht an. Renoviert wird laufend, vor allem in den Zimmern, jedes Jahr ein neues Projekt. Kulinarische Ideen gibt es ebenfalls, am Charakter des Restaurants will Sailer aber wenig rütteln: „Unser Restaurant ist ein traditionelles Restaurant, da können wir auch nicht viel verändern.“ Wie lange Bindungen in diesem Haus halten, zeigt ein Stammgast, der seit 50 Jahren kommt. Joschi Sailer ist heuer 50 geworden. „Er kennt mich wirklich schon als Baby“, sagt er über Hans Pum. „Und durch alle Entwicklungsphasen, wie er immer so schön sagt, hindurch.“ Aus dem Gast ist längst auch ein Freund geworden. Man kann längst der Chef sein und für einen Gast trotzdem der Bub von damals bleiben.