Text: Thomas Askan Vierich
Am 1.Mai ist es wieder so weit: Das Renaissance Vienna Hotel in der ehemaligen kaiserlichen Reitschule in der Ungargasse (Palais Harrach) eröffnet die Grillsaison in seinem Garten. Danach wird bis zum 19. September täglich zwischen 17 und 22 Uhr gegrillt. Heuer leitet die Grilltätigkeiten Bernhard Frais, der seit letztem Herbst der neue Küchenchef im Vier-Sterne-Haus ist.
Frais setzt auf eher bodenständige Küche (mit dem Fine Dining hat es das Hotel versucht, es wurde von den Gästen nicht angenommen): Indoor, im Restaurant Arsenal, bietet er in einer Art Hotelheurigen ebensolche Kost. Draußen grillt der Spross des legendären Wiener Lokals „Zur Mostgruabn“ jetzt groß auf. Mit besten Fleischqualitäten (u. a. Cult-Beef von C+C Pfeiffer oder Huftsteak von der Kalbin von Meat + More von Wiesbauer) und mit Zitronengras gespickten Lachssteaks. Auch Dry-Aged-Fleisch kommt auf den Rost. Die Spareribs mariniert er mit „hauseigenem“ Honig. Das ist wörtlich zu nehmen: Auf der anderen Seite des Gartens stehen unter blühenden Obstbäumen fünf Bienenstöcke. Das nenne ich ernsthafte Nachhaltigkeit mitten in der Stadt!
Frais betreibt auch einen eigenen Räucherofen für Warm- und Kalträuchern, ebenfalls im Garten. Der Lachs, der morgens am Frühstücksbuffet angeboten wird, wurde von ihm persönlich geräuchert – und schmeckt ganz hervorragend, wir haben probiert. Auch Käse, Entenbrust oder Tofu räuchert Frais über Buchenholz – im Sommer ganz früh morgens. Den Grill hat er selbst gemauert, und er verwendet Holzkohle, weil „das die anspruchsvolle Urform“ sei. Aber gegen das Drei-Zonen-Gasgrillen hat er auch nichts einzuwenden. Seine Gewürzmischungen werden bei Raps speziell für ihn zusammengestellt. Das Fleisch wird nicht mariniert. Die Gäste können sich selbst aussuchen, wie sie ihr Fleisch gegrillt und gewürzt haben wollen. Nur mitgrillen dürfen sie nicht.