Die Stiftschmiede in Ossiach ist schon ein besonderer Ort. Da gibt es erst einmal den See. Und dann das Feuer. Denn gekocht wird in der alten Esse der Schmiede – auf offenem Feuer. Koch ist der 32-jährige Florian Satran, der die Küche von seinem Vater Gerhard übernommen hat, der hier fast 25 Jahre der Chef war.
Jetzt ist es – zumindest in der Küche – Sohn Florian. Und der kann dort tun und lassen, was er will, ohne dass ihm Papa hineinredet.
wenn der Padrone singt
Der hat ohnehin genug zu tun. Gerhard Satran ist ein begnadeter Gastgeber und verantwortet den Service inklusive Weinkeller voller erlesener Schätze. „Ich kenne wenige, die das so gut machen wie er“, lobt der Sohn. Und er hat recht. Jeder Gast wird wie ein alter Freund begrüßt und manchmal fängt der „Padrone“ an zu singen, wenn er einen ganz besonderen Schatz servieren darf.
Normalerweise arbeitet Florian mit seiner Partnerin Anja Petschauer zusammen. Die kümmert sich vor allem um die Vorspeisen, Nachspeisen und alles, was man vorbereiten kann. Momentan ist Anja im Mutterschutz und schaut nur gelegentlich vorbei. Vorne am Feuer, gut einsehbar aus dem Gastraum, steht Florian und hantiert gelassen mit seinen Töpfen auf dem Rost und im und vor dem Holzofen, in dem die Scheite lodern und knistern. Das ganze Haus duftet danach. „Bei uns blinken keine digitalen Anzeigen“, sagt er. „Und das ist sehr entspannend, auch in den Stoßzeiten.“
Das funktioniere aber nur mit einer guten Vorbereitung und Organisation. Kochen auf dem offenen Feuer sei „schon etwas anderes“, sagt Florian. Er habe es schon als Kind beim Vater gelernt. Überhaupt habe er sich beruflich nie etwas anderes als Kochen vorstellen können. Gelernt hat er bei Topadressen (u.a. Obauer, Ikarus, Schloss Velden). Da habe er „eine gute Zeit“ gehabt, trotz 15 Stunden Tage. Gelegentlich sei es auch mal laut geworden. „Aber ich bin nie ohne Grund angeschrien worden“, sagt er heute und lacht. Er möchte diese guten Erfahrungen an seine Praktikanten weitergeben – aber ohne 15 Stundentage und übertriebene Maßregelungen. Das sei nicht mehr zeitgemäß.
Der See gibt den Takt vor
Vor kurzem ist er und die Stiftschmiede in den edlen Kreis der Jeunes Restaurateurs aufgenommen worden. Jetzt ist Florian Satran das jüngste Mitglied und schwärmt von einem „Super-Netzwerk“ . Der See gibt kulinarisch das Thema in der Stiftschmiede vor: Fisch. Man arbeitet mit dem Züchter Markus Payr aus Sirnitz im Naturpardies Albeck auf 1.000 Meter Meereshöhe zusammen. Signature Dish ist Karpfen, gebraten und gebacken. Auch viele andere Lieferanten kommen aus Kärnten. Das versteht Florian unter „Kärntner Tradition“: die Pflege der Regionalität. Apropos Tradition: Die Stiftsschmiede hat davon reichlich. Erbaut wurde sie um 900. Sie diente lange als Schmiede für das benachbarte Stift. Florians Großvater kaufte sie, als sie noch als Wohnhaus für Bedürftige diente. Als der letzte Mieter ausgezogen war, bauten sie sie zum Restaurant um. In all den Jahren blieb die alte Esse erhalten, auf der heute gekocht wird. 2012 kam es zu einem tragischen Brand, aus gelöst nicht etwa durch die Esse, sondern einen Kabelbrand im ersten Stock.
Heute befinden sich im ersten Stock Gästezimmer, eigentlich Apartments, die Gerhards Frau Isolde betreut. So etwas zu haben ist heutzutage wichtig. Zum Frühstück erwartet die Gäste dann eine neue Überraschung: ein Tablett mit rund dreißig verschiedenen Spezialitäten plus diverse Fischzubereitungen. Sensationell.