Süße Kunst der Perfektion: Das ist der Patissier des Jahres

Patisserie ist keine Küche des Zufalls. Während ein Koch nachsalzen kann, bis der Geschmack stimmt, ist die Welt der süßen Künste eine der exakten Maße und der unerschütterlichen Präzision. „Ich mag das genaue Arbeiten, das analytische Denken. In der Patisserie geht es um Perfektion – um das richtige Maß zur richtigen Zeit“, sagt Jakob Szedonja im Podcast-Interview von Tourismus To Go“.

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Vielleicht ist es genau diese kompromisslose Genauigkeit, die ihn schon in jungen Jahren an die Spitze gebracht hat. Seit Mai 2024 ist er Chef-Patissier im Wiener Restaurant Apron, das für seine Küche einen Michelin-Stern trägt. Nur wenige Monate nach seinem Einstieg erhielt er selbst eine der höchsten Auszeichnungen der Branche: den Titel „Patissier des Jahres“.

„Es kam völlig überraschend“, erzählt er. „Aber es macht mich stolz, dass meine Arbeit gesehen und geschätzt wird.“ Dabei ist ihm eines wichtig: Preise sind Anerkennung, aber nicht das Ziel. „Am Ende zählt der Moment, in dem ein Gast sein Dessert probiert – und mit strahlenden Augen vor Freude innehält.“

Das Spiel mit Temperaturen, Texturen, Kontrasten

Szedonjas Weg in die Patisserie begann klassisch: mit einer Kochausbildung im Hotel Imperial in Wien. Doch schon früh zog es ihn zur Welt der Süßspeisen. „Meine damalige Chef-Patissierè hat mich inspiriert, mich weiterzubilden“, erinnert er sich. Die Entscheidung fiel auf eine Spezialausbildung an der renommierten Gastgewerbefachschule am Judenplatz – ein europaweit einzigartiger Lehrgang.

Nach seinem Zivildienst führte ihn sein Weg durch einige der besten Küchen Europas: Praktika in Berlin und der Schweiz, dann eine Station im legendären Hotel Sacher. Dort stieg er vom Commis bis zum kreativen Kopf der Dessertküche auf. „Ich habe gemerkt, dass ich nicht einfach nur Kuchen backen will. Es sind die Tellerdesserts, die mich faszinieren: das Spiel mit Temperaturen, Texturen, Kontrasten.“

Diese Leidenschaft treibt ihn im Apron auf die nächste Stufe. Monat für Monat entstehen neue Kreationen, oft inspiriert von der Jahreszeit, in enger Abstimmung mit dem Küchenchef. „Ich bringe Ideen, teste Kombinationen, justiere Aromen – am Ende entsteht etwas Neues, das perfekt ins Menü passt.“

Der letzte Eindruck bleibt

Während das Küchenteam oft schon Feierabend macht, steht Szedonja bis zum Schluss am Pass. „Das Dessert ist der letzte Eindruck eines Menüs – es bleibt den Gästen in Erinnerung.“ Jeder Teller verlässt nur dann die Küche, wenn er seinen eigenen Ansprüchen genügt. „Ich will sicher sein, dass jedes Detail stimmt. Fehler dürfen nicht passieren.“

Dass seine Desserts nicht nur auf dem Gaumen, sondern auch auf Social Media ein Erlebnis sind, nimmt er als Kompliment. „Wenn Gäste Fotos machen und ihre Begeisterung teilen, ist das für uns ein großes Lob.“ Denn letztlich ist das Ziel immer dasselbe: Ein Dessert zu schaffen, das nicht nur süß ist, sondern eine Geschichte erzählt – von Handwerk, Hingabe und Perfektion.