Katastrophaler Start und große Herausforderungen

2026 wird kein einfaches Jahr. Da ist sich das Schweizer Gastgewerbe einig. Es hätte für die Schweiz nicht schlechter starten können, sind doch in den frühen Morgenstunden des 1. Januars 40 Menschen nach einem Brand in der Bar „Le Constellation“ im Walliser Ferienort Crans-Montana gestorben. Das Ereignis zählt zu den schlimmsten Katastrophen der Schweizer Geschichte und führte dazu, dass am 9. Januar um 14 Uhr landesweit die Kirchenglocken läuteten. Die Tragödie mit dem behördlichen Versagen bei der Kontrolle (die Bar wurde statt jährlich letztmals vor über sechs Jahren zum Brandschutz kontrolliert) dürfte weniger der Branche schaden, sondern dem Image der Schweiz als perfektes Land.

Die Herausforderungen für Hotellerie und Gastronomie sind auch so schon groß genug: volatile Frequenzen, steigende Preise – vom Olivenöl über die Energie bis zum WC-Papier –, Personalfragen und spontane und schwer vorauszusagende Buchungen von Reservationen. Die ohnehin schon schmale Bruttorendite im tiefen einstelligen Prozentbereich kommt so noch mehr unter Druck, was Landgasthöfe und Sternerestaurants zunehmend spüren; das Geld sitzt auch beim Schweizer Mittelstand nicht mehr so locker im Portemonnaie. Zudem verschwinden bei der Schweizer Großbank UBS im Schnitt pro Quartal rund 1250 Stellen: Banker gehören zu den verlässlichen Kunden in der Gastronomie und werden in den Restaurants fehlen.

Ende Dezember musste auch deshalb beispielsweise das Restaurant „Elmira“ im Zentrum von Zürich schließen, obwohl es mit einem Michelin-Stern und einem grünen Stern ausgezeichnet wurde. Die „Brasserie Süd“ an bester Passantenlage mitten im Bahnhof von Zürich musste zwar nicht aufgeben, lancierte aber am 6. Oktober 2025 ein neues Konzept. Aus der Brasserie wurde das „Süd“ mit den Lebensfreuden des Mittelmeers. Gegenüber dem GastroJournal begründete Mitinhaber Valentin Diem: „Wir haben die Saisonalität und die Komplexität eines Ganztagesbetriebs von dieser Grösse unterschätzt. Wenn es sonnig und warm ist, haben wir viel weniger Gäste.“

Dazu muss man wissen, dass Diem eigentlich ein erfolgreicher und erfahrener Gastronom ist.
Spitzenkoch Markus Stöckle schloss sein Restaurant Rosi – ebenfalls in Zürich und ebenfalls Ende Dezember 2025 – allerdings freiwillig. Der kreative Denker begründet: „Wir haben festgestellt, dass eine Veränderung nötig ist.“ Und an die Adresse der Berufskollegen rät der Bayer für dieses Jahr: Mut und Vertrauen haben und Neues ausprobieren, damit sich die Gäste besonders wohlfühlen und sich das Team weiterentwickeln kann.

Das ist freilich leichter gesagt als getan. Doch es gibt auch positive Beispiele: Das Restaurant „Linde“ im ländlichen Fislisbach und in der Nähe von Baden ist seit Jahren praktisch jeden Abend ausgebucht. Der Betrieb profitiert von einer großen Stammkundschaft, einer bewährten Karte mit Schweizer Spezialitäten und einem fairen Preis-Genussverhältnis. Auch das erst im Spätherbst 2025 eröffnete Restaurant „Satt“ unweit des Bahnhofs Zürich-Oerlikon ist gut gestartet: Die gemütliche Beiz – der Schweizer Ausdruck für Beisl – überzeugt wiederum mit persönlichem Service, fairen Preisen und einer schönen Weinkarte. Betriebe mit einem klaren Konzept und Preisen, die sich eine Mehrheit leisten kann, können erfolgreich bleiben. Michelin-Restaurants kommen tendenziell unter Druck – mit Ausnahme jener in den Hotels und mit drei Sternen und ihren zahlungskräftigen Kunden.

Sternekoch und Familienvater Martin Göschel vom Luxushotel „Alpina Gstaad“ sagte bereits im März 2025: „Vier Stunden am Tisch zu sitzen, dauert manchen Gästen zu lange.“ Der deutsche Executive Chef mit einem Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkten verlässt eine der besten Adressen der alpinen Hotellerie nach neun Jahren, ohne offiziell einen anderen Job zu haben. Es würde nicht überraschen, wenn Göschel mit einem Konzept ausserhalb der Sternegastronomie an den Start geht.

Gastkommentar: Reto E. Wild, Chefredaktor GastroJournal