Forelle mit Yuzu: Was ist daran regional?

Er ist Wiederholungstäter. Schon wieder wurde er heuer vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Als einziger Koch Österreichs. Doch zur Freude mischen sich bei Juan Amador auch ein paar Sorgen. Denn so wie Österreich derzeit im Guide Michelin abgebildet wird, nämlich ausschließlich im Main Cities Guide (Wien und Salzburg), kann das unmöglich im Interesse der heimischen Tourismuswirtschaft sein.

Die österreichische Kulinarik ist eine Heimat elaborierter Schönheit, es werden Höchstleistungen erbracht. Und da sprechen wir gar nicht ausschließlich von der Spitzengastronomie. Einem Gault&Millau, Falstaff oder einem Guide A la carte will niemand die Daseinsberechtigung absprechen. Aber die heimischen Guides decken das Inlandspublikum ab, bestenfalls noch Deutschland und die Schweiz. International spielen sie aber eine untergeordnete Rolle. Man kann die Romy gewinnen, das ist schön. Aber ein Michelin-Stern, das ist der Oscar unter den Auszeichnungen. 

ÖGZ: Herzlichen Glückwunsch, Herr Amador, schon wieder drei Michelin-Sterne. Zur Freude mischt sich bei Ihnen aber sicher auch ein wenig Traurigkeit. Schließlich wird Österreich im Guide Michelin nicht zur Gänze abgebildet.
Juan Amador: In Österreich leben wir vom Tourismus. Deswegen ist es schade, dass in Gebieten wie Tirol, Kärnten, dem Burgenland oder der Wachau keine Wertung stattfinden kann. Sogar Kroa­tien hat einen Guide Michelin. Es müsste doch im Interesse aller mit dem Tourismus befassten Behörden sein, eine überschaubare Summe für einen eigenen Guide Österreich aufzubringen, um die komplette Tourismusindustrie mit Hotels und Gaststätten zu stärken. Das finde ich seltsam. 

Noch dazu gibt es die Strategie, dass wir qualitativ hochwertigen Tourismus anbieten wollen. Wir wollen, dass Leute mit Geld kommen, dazu gehören internationale Kulinariktouristen. Das sind die, die in den Guide Michelin schauen.  
Das hat auch mit Nachhaltigkeit zu tun. Es wird mit Sicherheit irgendwann der Tag kommen, wo sich nicht jeder einen Skiurlaub leisten kann. Das ist auch dem Klima geschuldet. Und deswegen müssen wir uns gesundschrumpfen, aber trotzdem wettbewerbsfähig bleiben. Das ist nur über höhere Preise und der damit verbundenen höheren Qualität möglich. Auch ich müsste dann länger darauf sparen, um mir einen Urlaub in Tirol leisten zu können. 

Ach was. 
Klar, der Urlaub bekommt dann eine ganz andere Wertigkeit. Heute ist es doch so: Geiz ist geil, man will alles billig, und dann wundert man sich, dass die Natur zerstört wird und ärgert sich über Bilder vom Après-Ski, wo geisteskranke Partys gefeiert werden.  

Woran liegt es, dass derzeit nur Sie mit drei Sternen ausgezeichnet wurden?
Das kann ich nicht beantworten. Wir kümmern uns auch nicht darum, was andere machen, sondern wir schauen auf uns und hinterfragen uns jeden Tag selbst. Ich finde es toll, was meine Kollegen leisten und dass jeder etwas Eigenständiges auf die Beine stellt. Die Frage müssen Sie dem Michelin stellen, nicht mir.

Liegt es vielleicht am übertriebenen Einsatz von regionalen Lebensmitteln? Oder an der Weinauswahl?
Der Wein spielt für Michelin keine Rolle. Auch nicht der Service, wobei der natürlich elementar wichtig ist. Nicht für den Michelin, aber für den Gast. Das erste Mal kommt der Gast mit Sicherheit wegen der Küche, das zweite und dritte Mal kommt er wegen des Service. Das ist uns klar. Alles muss passen. Aber das ist eine schwere Frage, die nur jemand von Michelin beantworten kann. Vielleicht führen Sie dort auch ein Interview. Ich glaube zumindest nicht, dass es daran liegt, dass wir vermeintliche Luxusprodukte anbieten, wobei das für mich keine Luxusprodukte sind.

Aha, und was ist mit dem bretonischen Steinbutt?
Ich habe eine andere Historie und eine andere geografische Herkunft. Für mich ist die Region der Geschmack und nicht das Produkt. Ich kann einer Forelle, die hier irgendwo gezüchtet wird, nicht viel abgewinnen. Wenn ich weiß, was alles in dem Futter drinsteckt, dann kann ich das nicht als regionales Produkt verherrlichen. Und wenn die Forelle oder der Saibling dann noch mit Yuzu und Miso serviert werden, frage ich mich, wo ist da die regionale Küche? Andererseits möchte ich meinen Steinbutt auch mit Schinkenfleckerl oder Krautfleckerl servieren. Dazu benötige ich einen Fisch, der das aushält. Das kann meiner Meinung nach nur ein Fisch aus dem Atlantik sein, der in kalten Gewässern langsam wächst, einzeln gefischt wird und natürlich auch einen horrenden Preis hat. Aber er ist nun mal das beste Produkt. Wir können es drehen und wenden, wie wir wollen, eine Forelle wird nie eine Seezunge sein. Und dass sie natürlich anders schmeckt, ist auch klar. 

Mit dem Erfolg kommen aber auch Herausforderungen. Was sind denn für Sie die größten? 
Dass wir keinen Platz haben, dass wir viel zu viele Anfragen haben und leider Wartelisten generieren müssen, die illusorisch sind. Am Wochenende oder in der Woche haben wir de facto 45 bis 50 Tische, die wir vergeben können. Wir haben nur vier Tage geöffnet plus den Samstagmittag, den wir aber lieber nur zur Hälfte belegen, weil es am Abend dann sowieso wieder voll ist. Das bedeutet, dass wir in der Woche insgesamt 60 Tische auf Warteliste haben, und das geht sich nicht aus. Es müssten alle Reservierungen storniert werden, um die Warteliste abarbeiten zu können. Unser Problem ist also, dass die Nachfrage nicht mal annähernd bedienen können. Das ist natürlich ein Luxusproblem, aber auch sehr frustrierend.

Wäre ein größeres Lokal eine Lösung?
Nein, das kommt für mich nicht in Frage. Als wir angefangen haben, hatten wir noch zwei Tische mehr im Restaurant, aber im Zuge des Corona-Wahnsinns haben wir die zugunsten der Abstände raus genommen. Dabei bleiben wir jetzt. Wir werden keinen elften oder zwölften Tisch mehr hineinpacken. 

Platz hätten Sie dafür aber.
Vom Raum her, ja, aber wir haben gemerkt, dass das eine Zahl ist, die wir perfekt  managen können, auch wenn alle Gäste auf einmal ankommen. Der zweite Punkt ist, dass wir uns keine Fehler erlauben dürfen. Fehler existieren bei uns nicht. Im Verhältnis verlangen wir natürlich viel Geld, aber ich finde, dass wir auf jeden Fall preiswert sind. Wir können es uns nicht erlauben, mit dem Gast darüber zu diskutieren, ob die Qualität angemessen war. Das geht nicht. Wir haben im Schnitt 30 Gäste, und das reicht für uns. Natürlich könnten wir mehr machen, wir könnten auch wieder einen fünften Tag öffnen oder auch einen sechsten. Vielleicht würde ich dann reich werden.

Reich zu sein ist doch nicht schlecht?
Ich habe den Restaurantbetrieb nie mit der Absicht begonnen, reich zu werden. Ich möchte davon leben und alles bezahlen können. Es gab auch Phasen, in denen ich nicht immer alles richtig gemacht habe, wie wir wissen.

Die hohen Erwartungen bedeuten einen irrsinnigen Druck. Wie schafft man es, motiviert zu bleiben?
Eine hohe Erwartung ist zunächst etwas Positives. Ich empfinde es nicht als Druck, sondern als ein Geschenk und Glück, dass Menschen von überall auf Welt zu uns nach Wien fliegen. Oder dass sie in Vorarlberg, Kärnten und Tirol ins Auto steigen, um zu uns zu fahren.  Wenn wir bei unserer Arbeit Druck verspüren würden, dann wäre das wie eine Art von Angst. Es ist eine Herausforderung und eine schöne Aufgabe, jeden einzelnen glücklich zu machen. Das ist letztendlich unser Wunsch und unser Ziel.

Wie sieht der kreative Prozess aus, wenn Sie ein neues Gericht entwerfen? Entsteht das alles in Ihrem Kopf?
Ja. Ich habe für mich über die Jahre hinweg eine Art Geschmacksbibliothek aufgebaut. Wir versuchen jedoch nicht, irgendwelche Aromen zusammenzupacken. Wir wollen keinen Kreativitätsfolgen nachkommen, um spektakuläre Geschichten auf der Karte zu demonstrieren, sondern es soll für jeden Gast nachvollziehbar sein. Wir spielen eher mit Kindheitserinnerungen und mit klaren Geschmäckern, die jeder kennt. Wenn wir einen Steinbutt mit Krautfleckerl aufschreiben, dann hat man leicht ein Bild im Kopf, und vor allem einen Geschmack auf der Zunge. Den müssen wir treffen. Natürlich etwas eleganter und ausbalancierter, aber trotzdem müssen wir diesen Geschmack abbilden. Ich glaube, dass das sinnvoller ist als quer durch die Gewürz- und Kräuterwelt zu gehen, nur um etwas zu machen, das sich spektakulär anhört und neu ist.  Wir nehmen lieber alte Geschmäcker, weil mir das persönlich besser gefällt. Das versuchen wir zu dekonstruieren und neu zu interpretieren. Zum Beispiel unser Apfelstrudel, der ist natürlich kein Apfelstrudel. Wir servieren an der Seite noch das Original in klein, und dann kommt die Evolution. Und die schmecken beide gleich. Im Mund erkennt man den Apfelstrudel, optisch natürlich nicht. 

Wie oft kommen Ideen für neue Gerichte aus der Küchenmannschaft? Oder passiert das eher selten?
Das passiert natürlich auch. Meine Ideen entwickle ich zusammen mit David Fleckinger, meinem Sous Chef, der schon zehn Jahre bei mir ist. Wir denken und schauen in dieselbe Richtung und arbeiten gemeinsam an einer Idee. Und dann dauert es eine Weile, bis Formen, Temperaturen und Konsistenzen besprochen sind und wir an das Gericht herangehen. Aber das wird nicht in einem Labor ausprobiert, sondern wir wissen ganz genau, wie es auszusehen hat. Und erst, wenn ich das Gericht vor Augen habe, gehen wir es an.

Das klingt nach einem bizarren Prozess.
Ja, aber er funktioniert. 

Und wie lange bleiben Gerichte in der Regel auf der Karte? Zum Beispiel die Mieral Taube, bekommt man die überhaupt noch bei Ihnen?
Nein, die ist nicht auf der Karte, aber wir haben sie immer vorrätig. Es gibt zwei, drei Zutaten, mit denen wir unser Menü upgraden können. Auch die Geeiste Beurre Blanc ist ein Gericht, das uns schon lange begleitet, das super erfolgreich ist und das lustigerweise jeder mag. Und auch wenn die Leute kommen und sagen, sie hätten von der Taube gehört, aber die stände nicht auf der Karte, dann haben wir sie vorrätig.

Also nur auf Nachfrage?
Wir bieten sie an, auch aktiv. Meist haben wir Samstagmittags unsere Klassiker auf dem Menü. 

Gibt es irgendein Gericht, auf das Sie besonders stolz sind, von dem Sie denken, dass Ihnen etwas Besonderes gelungen ist? Etwas für die Ewigkeit? 
Nein, das hieße ja, dass ich bereits dem Tode geweiht wäre …

... um Gottes Willen, das habe ich natürlich nicht gemeint.
Ich bin nicht stolz auf die Gerichte, aber ich freue mich, dass Leute aus Österreich und der ganzen Welt kommen und fragen, ob es die Taube, die Beurre Blanc oder den Laubfrosch gibt. Es ist ein Indikator dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind und einiges richtig gemacht haben. Aber mit Stolz hat das nicht viel zu tun.

Eine persönliche Frage: Welche Art von Chef sind Sie? Würden Sie sich als impulsiv bezeichnen? 
Da sind Sie mit Ihrer Frage an der falschen Adresse. Das müssten Sie unsere Leute fragen. 

Man hat doch ein Selbstbild, oder?
Ja, schon. Klar. 

ÖGZ: Also: Sind Sie streng?
Oh ja, ich bin sehr streng, aber ich bin fair. Ich pflege einen freundschaftlichen Umgang mit meinen Mitarbeitenden. Der ist ganz wichtig, weil wir hier wie eine Familie sind. Ich bin jeden Tag aktiv und arbeite mit den Jungs und Mädels. Wenn ich nicht vor Ort bin, dann ist das Restaurant geschlossen. Aber nicht, weil kein Vertrauen in sie habe, sondern weil man Gefahr läuft, dass das Wegbleiben irgendwann zum Alltag wird. Man gewöhnt sich daran, sieht, dass es funktioniert und denkt sich, okay, dann könnte ich noch länger wegbleiben oder noch mehr nebenher machen. Als ich mich gesundheitlich zurücknehmen musste, ist mir aufgefallen, dass die Grundmotivation und die Exzellenz, das Denken, aufgehört hat. Und zwar nicht, weil die Leute faul werden, sondern ich glaube, dass wir Menschen eine Vorbildfunktion benötigen. Wie ich mit meinen Leuten rede, so reden sie auch untereinander.

Sie schreien also nicht?
Wenn ich sie anschreien würde, würde ich schlechte Stimmung generieren. Wenn Fehler passieren, dann reden wir darüber, so dass diese Fehler nicht noch einmal vorkommen. Das geht nicht, wenn ich den ganzen Tag wie ein Schreihals in der Küche stehe. Man hört uns auch kaum, denn wir reden wenig. Wir sprechen nur über das, was nötig ist, Tisch Nr. 6, dreimal dieses und viermal jenes. Ganz konzentriert und ruhig. Wenn ein Fehler passiert, zack, nochmal. Und wenn der öfter vorkommt, dann müssen wir uns ernsthaft darüber unterhalten und an den Stolz der Jungs appellieren und fragen, für was wir das alles machen. Wir arbeiten viel zu lange für viel zu wenig Geld, und dann geht etwas Fehlerhaftes raus? Ich glaube, dass Fehler durch Stress entstehen. Bei uns ist es ruhig, und jeder weiß, was er zu tun hat. Jeder ist für den anderen da und könnte jeden ersetzen. Das ist ganz wichtig. 

Juan Amador ist also immer im Restaurant?
Ja, ich bin immer da. Das wirkt, denn die Leute kommen auch wegen mir. Mangel an Mitarbeitern und Nachwuchs haben wir nicht, weder im Service noch in der Küche. Ganz im Gegenteil, wir können für dieses Jahr niemanden mehr aufnehmen. Wir haben die Bewerbungsphase bereits auf 2024 verschoben. Zum März fängt ein neuer Mitarbeiter an. Im April hört noch jemand auf, aber dann kommt wieder ein anderer zurück. Das kommt auch vor und ist schön. Andere sind vier, fünf Jahre hier. Meine rechte Hand ist zehn Jahre bei mir, andere im Service fünf, fast sechs Jahre. 

Das ist ungewöhnlich, finden Sie nicht? 
Ich weiß, was ich will und fordere sehr viel von den Leuten, aber weil ich es auch selbst vorlebe und weil es Sinn ergibt. Man kann sich die drei Sterne nicht irgendwohin machen und sagen, jetzt hat man es geschafft. Nach dem Stern ist vor dem Stern. Und es gibt viele, die warten nur darauf, dass wir Fehler machen. Und das werden wir nicht zulassen. 

Die Frage nach dem Personalmangel hätte ich Ihnen als nächstes gestellt.  Sie haben damit also keine Probleme. Ist es generell auf Ihrem Level einfacher? 
Ich glaube schon, dass die Betriebe und Restaurants, die Herausragendes leisten, geringere bis gar keine Probleme haben, denn alles verschiebt sich. Ich habe drei Sterne, und als Sterne-Restaurant bekommt man nicht nur Zugang zu den besten Produkten, sondern auch zu den besten Mitarbeitern. Außerdem bekommt man die besten Gäste. Man arbeitet an dem Ziel, Druck loszuwerden und nicht, um noch mehr Druck zu bekommen. Es geht um Professionalität und dass wir jedem Gast verpflichtet sind. Und es erleichtert auch einiges. Wir können uns erlauben, nur vier Tage zu öffnen. Dafür benötigen wir allerdings auch mindestens eine neunzigprozentige Auslastung, denn sonst rechnet es sich nicht.

Auf diese Frage haben Sie bestimmt gewartet: Haben Sie einen Rat an Nachwuchsköche? Sollte jeder in der Spitzengastronomie gearbeitet haben, oder nur, wenn man sich dazu berufen fühlt? 
Die Sterne- und Top-Gastronomie hat sich in den letzten Jahren demokratisiert. Das sieht man auch beim Michelin. Früher waren Sterne-Restaurants Silber- und Goldpaläste mit Kellnern im Smoking. Das ist heute ja längst nicht mehr so. Ich denke, dass es vom Michelin vorbildlich ist, die Sterne auf dem Teller selbst zu suchen. Ob der Teller eine Tischdecke hat oder aus Holz oder Plastik besteht, ist vollkommen irrelevant. Deswegen ist es umso wichtiger,  dass jeder einfach seine Stilrichtung finden muss, und zwar dort, wo er sich wohlfühlt.

Wird zu viel kopiert?
Ich sage mal so: Es sollte weniger von anderen kopiert werden. Ich schaue hin und wieder bei Instagram hinein, und es ist echt erschreckend, was da teilweise stattfindet. Da wird nur auf die Optik geschaut, aber es weiß niemand, woher das Produkt kommt und ob es anständig behandelt wird. Vor allem geht es nicht um den Geschmack. Es ist alles nur Optik.

Also diese Streberteller, die mit 30 Handgriffen gemacht sind, und alle toll finden – die sind nicht Ihre Sache?
Juan Amador: Nein. Man sollte bei sich bleiben und seinen eigenen Weg finden, mit dem man sich wohlfühlt. Die Sterne sind nur das Ergebnis deiner Arbeit. Ich hätte nie gedacht, dass wir jemals drei Sterne erhalten, zumindest in Deutschland. Hier war das anders. Hier haben wir bewusst alles umgestellt und wussten, an welchen Stellschrauben wir drehen mussten. Sonst hätte es wirtschaftlich nicht funktioniert.