WENIGER AUSWAHL, MEHR WIRKUNG Der Weineinkauf in der Gastronomie hat sich in den letzten Jahren strukturell verändert. Große, breit angelegte Weinkarten verlieren an Relevanz – nicht aus stilistischen Gründen, sondern aus betrieblicher Notwendigkeit. Steigende Einkaufspreise, gebundenes Kapital und zunehmender Druck auf Margen führen dazu, dass Sortimente gezielter aufgebaut werden müssen. Im Mittelpunkt steht nicht mehr die Vielfalt, sondern die Wirkung im Betrieb. Jeder Wein benötigt eine klare Funktion: als verlässlicher Glas-Wein als vielseitiger Food Pairing-Partner oder als bewusst gesetzter Akzent innerhalb der Karte. Weine ohne klaren Einsatzbereich – unabhängig von Herkunft oder Reputation – werden zunehmend hinterfragt und oft ersetzt. EINKAUF WIRD ZUR MANAGEMENTENTSCHEIDUNG Diese Entwicklung verändert die Entscheidungslogik im Einkauf grundlegend. Persönliche Präferenzen oder klassische Prestigeüberlegungen treten in den Hintergrund. Stattdessen rücken betriebswirtschaftliche Parameter in den Fokus: Drehgeschwindigkeit, Kalkulationssicherheit und operative Einsetzbarkeit. Ein Wein muss heute mehrere Anforderungen gleichzeitig erfüllen. Er muss sensorisch präzise sein, sich im Service klar vermitteln lassen und in unterschiedlichen Situationen funktionieren – vom Glasgeschäft bis zur Speisenbegleitung. Gleichzeitig muss er kalkulierbar bleiben und eine stabile Nachfrage erzeugen. Qualität allein reicht nicht mehr; entscheidend ist, ob ein Wein im täglichen Betrieb tatsächlich performt. gastronomische Konzepte integrieren und bieten eine hohe Einsatzbreite. Parallel dazu öffnet sich der Einkauf stärker für internationale Alternativen. Regionen wie Griechenland, Slowenien oder Ungarn gewinnen an Bedeutung, da sie eigenständige Stilistiken mit einem nachvollziehbaren Preis-Leistungs-Verhältnis verbinden. Auch weniger bekannte Appellationen aus klassischen Ländern werden verstärkt berücksichtigt. Entscheidend ist nicht die Bekanntheit, sondern die Passung zum Sortiment und zur Zielgruppe des Betriebs. GLASWEISE DEFINIERT DEN EINKAUF NEU Ein wesentlicher Treiber dieser Entwicklung ist das glasweise Geschäft. Ein signifikanter Teil des Umsatzes wird heute über einzelne Gläser generiert, nicht über Flaschen. Diese Verschiebung verändert den Weineinkauf grundlegend. Gefragt sind Weine, die über mehrere Tage hinweg stabil bleiben, sensorisch klar sind und sich flexibel einsetzen lassen. Oxidationsstabilität, Balance und Präzision werden damit zu zentralen Qualitätskriterien. Technische Systeme wie Coravin erweitern zwar die Möglichkeiten, ersetzen jedoch nicht die Notwendigkeit, das glasweise Angebot konsequent wirtschaftlich zu denken. PREISLOGIK UND ERWARTUNGSHALTUNG Auch die Preiswahrnehmung der Gäste hat sich deutlich verändert. Konsum wird bewusster, die Frequenz sinkt, gleichzeitig steigt die Erwartung an Transparenz und Qualität. Die Bereitschaft, für große Namen automatisch höhere Preise zu akzeptieren, nimmt ab. Stattdessen funktionieren Weine, die ein stimmiges Gesamtpaket bieten: nachvollziehbar im Stil, klar positioniert im Preis und überzeugend im Glas. Für den Einkauf bedeutet das eine klare Verschiebung – weg SORTIMENT ALS KOMMUNIKATIONSINSTRUMENT Mit dieser Entwicklung verändert sich auch die Rolle des Service. Wein verkauft sich heute nicht mehr über Herkunft oder Etikett allein, sondern über Vermittlung. Ein klar strukturiertes Sortiment wird damit zur Voraussetzung für erfolgreichen Verkauf. Weine müssen verständlich positioniert sein und sich logisch in das Gesamtkonzept einfügen. Komplexität wird reduziert, um die Entscheidungsfindung für Gäste zu erleichtern und gleichzeitig die Sicherheit im Service zu erhöhen. ■ Wie kommen die Bewertungen auf diesen Seiten zustande? Die ÖGZ lud Winzerinnen und Winzer ein, kostenpflichtig ihre Weine einzureichen. Diese wurden von Georg Schweitzer, Thomas Knell, Gründer und Betreiber vom Weinclub „Abgang“ mit der ÖGZ-Weinredakteurin Manuela Prieth verkostet. Die Einschätzungen der drei Verkoster:innen, die auf den nächsten Seiten zusammengefasst wurden, ergab dann auch die jeweiligen Träger des ÖGZ-Gütesiegels 2026 in Gold.