Woher kommt das Schnitzel? Woher das Ei zum Frühstück? Und soll der Wirt wirklich dazu verpflichtet werden, diese Fragen auf der Speisekarte zu beantworten? Eine neue Untersuchung des Instituts für Handel, Absatz und Marketing (IHaM) der Johannes Kepler Universität Linz bringt aktuelle Konsumentenzahlen in eine Debatte, die bislang vor allem zwischen Landwirtschaft, Politik und Gastronomie geführt wurde (die ÖGZ berichtete). Auf den ersten Blick ist das Ergebnis eindeutig: 64 Prozent der Österreicher zwischen 16 und 74 Jahren halten die Kennzeichnung der Herkunft wesentlicher Zutaten in der Gastronomie für wichtig. Nur ein Viertel gibt allerdings an, solche Informationen häufig auf Speisekarten, Tafeln oder digitalen Bestellsystemen bereits zu finden. Besonders groß ist das Interesse bei Fleisch, mit Abstand folgen Fisch und Eier.
Bei der Frage zur Kennzeichnung sieht die Sache ein wenig anders aus: 56 Prozent der Befragten sprechen sich für eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung aus. 32 Prozent wollen bei einer freiwilligen Lösung bleiben, 12 Prozent können die Frage nicht beurteilen. Damit könnte die Geschichte eigentlich zu Ende sein. Ist sie aber nicht.
Beim Preis wird es kompliziert
Denn sobald man die Forderung nach Transparenz mit der Restaurantrechnung verbindet, verändert sich das Bild. Für 57 Prozent ist der Preis der Speisen bei der Restaurantwahl entscheidend, unabhängig davon, ob die Herkunft ausgewiesen wird. Noch aufschlussreicher: 48 Prozent würden zwischen zwei vergleichbaren Gastronomiebetrieben häufig den günstigeren wählen, selbst wenn dieser keine Herkunftsangaben macht. Besonders ausgeprägt ist diese Einstellung (nachvollziehbar) bei Haushalten mit geringerem Einkommen. Die Gäste sind sich des Problems durchaus bewusst. 67 Prozent rechnen damit, dass eine verpflichtende Kennzeichnung den Gastronomen zusätzlichen Aufwand und Kosten verursacht. 64 Prozent erwarten als Folge höhere Preise im Restaurant.
Damit beschreibt die Untersuchung ziemlich exakt jenen Zielkonflikt, auf den die Gastronomie seit Jahren hinweist: Herkunftstransparenz ist für viele Gäste wünschenswert. Sie ist aber offenbar nicht so wichtig, dass Kosten und Preis bei der Kaufentscheidung in den Hintergrund treten. Oder etwas nüchterner formuliert: Nach Herkunft zu fragen kostet nichts. Sie lückenlos zu dokumentieren schon.
Gäste wollen Herkunft wissen – beim Preis wird es kompliziert
Wo Herkunft besonders interessiert
Transparenz hat ihren Preis
Der Fachverband Gastronomie tritt weiterhin für eine freiwillige Kennzeichnung ein. Die Kammer ist nicht gegen eine Herkunftstransparenz an sich. Die Branche argumentiert vielmehr mit dem Aufwand einer gesetzlichen Verpflichtung: Lieferanten wechseln, Produkte sind saisonal unterschiedlich verfügbar, Einkaufsquellen können sich kurzfristig ändern. Jede verpflichtende Angabe muss zugleich stimmen, dokumentiert und kontrollierbar sein. Schon heute gilt: Wer als Gastronom freiwillig mit einer bestimmten Herkunft wirbt, darf das nicht einfach behaupten. Die Information muss zutreffen und nachweisbar sein. Verpflichtend ist die Herkunftskennzeichnung seit 2023 hingegen für bestimmte Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung, etwa größere Großküchen, bei Fleisch, Milch und Eiern. Für das klassische Restaurant gilt diese allgemeine Pflicht nicht.
Genau darin liegt ein wesentlicher Unterschied zum Handel. Ein Restaurant kauft nicht einmal ein Produkt ein und verkauft anschließend tausende identische Packungen. Gerade kleinere Betriebe reagieren beim Einkauf auf Saison, Verfügbarkeit, Qualität und Preis. Ein Rindfleischlieferant kann ausfallen, das regionale Gemüse früher vergriffen sein, ein Produkt kurzfristig ersetzt werden. Eine Kennzeichnungspflicht macht diese Flexibilität nicht unmöglich. Sie macht sie aber administrativ aufwendiger.
Die Politik setzt noch nicht auf die Pflicht
Auch politisch ist die Frage vorerst nicht entschieden. Das Regierungsprogramm 2025 bis 2029 sieht vor, Initiativen zur stärkeren Verbreitung der Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie zu forcieren. Eine allgemeine gesetzliche Kennzeichnungspflicht für Restaurants ist dort nicht vorgesehen. Im Parlament eingebrachte Anträge für eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung wurden im Landwirtschaftsausschuss zuletzt am 26. Juni erneut vertagt. Eine freiwillige Lösung erlaubt jenen Betrieben, für die regionale Herkunft Teil ihres Konzepts ist, genau daraus einen Wettbewerbsvorteil zu machen. Ein Wirt, der Fleisch vom Bauern nebenan, Eier aus dem Ort und Gemüse aus der Region kauft, kann damit werben und muss diese Angaben bereits heute belegen. Wer aufgrund seiner Betriebsstruktur, wechselnder Lieferketten oder einer preissensiblen Zielgruppe anders einkauft, wird nicht zu einem zusätzlichen Dokumentationssystem gezwungen.
Interessanterweise deutet sogar das IHaM selbst in diese Richtung. Institutsvorstand Christoph Teller sieht in Herkunft die Möglichkeit eines „Ingredient Branding“: Herkunft könne als Qualitäts- und Vertrauenssignal zur Profilierung eines Gastronomiebetriebs eingesetzt werden. Entscheidend sei, dass daraus ein für Gäste erkennbarer Mehrwert entstehe und nicht nur zusätzliche Bürokratie.
Die Untersuchung ist repräsentativ für die österreichische Bevölkerung zwischen 16 und 74 Jahren. Befragt wurden im Oktober 1.072 Personen; das Institut gibt an, die Studie aus Eigenmitteln und unabhängig von Unternehmen oder Interessensvertretungen finanziert zu haben.