Mit Golden Frites hat in der Neubaugasse 48 bis 50 ein Lokal eröffnet, das mit einer einigermaßen ungewöhnlichen Prämisse antritt: Pommes nicht als Beilage zu Burger oder Schnitzel, sondern das Produkt selbst. Gründer Rui Chen begründet die Idee mit eigener Erfahrung in den Niederlanden. „In Amsterdam gehören frisch zubereitete Frites längst zum Stadtbild. Bei Aufenthalten in Holland stellten wir uns die Frage, warum es diese Frites nicht auch in Wien gibt“, sagt er.
Technisch beruht das Konzept auf einem zweistufigen Frittiervorgang. Die frisch geschnittenen Kartofferl werden zunächst bei niedriger Temperatur sanft gegart, wodurch bekanntlich die Stärke an die Oberfläche tritt. Nach einer Ruhephase, in der die Feuchtigkeit entweicht, folgt ein zweiter Durchgang bei hoher Hitze. Durch die Maillard-Reaktion entsteht dabei eine knusprig-goldbraune Kruste, die das Fett nicht ins Innere der Frites vordringen lässt. Das Verfahren ist in der belgisch-niederländischen Pommeskultur seit Langem etabliert und gilt dort als Qualitätsmerkmal.
Mach die Individualisierung zum Standard!
Golden Frites setzt auf ein Baukastenprinzip. Unter dem Namen „Build Your Frites“ wählen Gäste zunächst zwischen den Portionsgrößen „Mini“, „Regular“ und „Grand“, was jetzt nicht überrascht. Dann folgen Sauce und Add-ons wie Parmesan, Cheddar, Jalapeños oder gerösteten Zwiebel. Wer sich nicht selbst entscheiden möchte, greift zu vier vordefinierten Signature-Kombinationen, von der Trüffelvariante mit Black Truffle Mayo und Parmesan bis zur veganen Ausführung mit pflanzlicher Frites-Sauce. Ergänzt wird das Ganze um niederländische Snackklassiker wie Garnelen- und Gemüsekroketten sowie ein Käsesoufflé, die in Fünferportionen serviert werden. Sitzplätze gibt es nicht, das gesamte Konzept ist auf Take-away ausgelegt.
Signalwirkung, oder doch nicht?
Golden Frites ist kein klassischer Gastro-Betrieb, sondern ein Imbiss ohne Sitzgelegenheit, der sich auf ein einziges Produkt konzentriert. Gerade das ist lehrreich. Statt eine breite Karte zu machen, reduziert das Konzept Aufwand und Warenwirtschaft auf ein einzelnes, hochmargiges Produkt mit hoher Wiedererkennbarkeit. Was man auch gerne hört: das lässt sich mit geringerem Personal- und Flächenbedarf betreiben, als ein herkömmliches Lokal.
International ist der Trend zu Pommes nicht mehr zu übersehen. In den Niederlanden prägen sogenannte Frietkotten, kleine Kioske mit dickgeschnittenen, doppelt frittierten Pommes und breiter Saucenauswahl, seit Langem das Straßenbild. In den USA haben sich nach demselben Muster mobile und stationäre Konzepte etabliert, die belgische Frittenkultur explizit als Verkaufsargument nutzen. Pommes Frites sind inzwischen ein Premiumprodukt, das sich vom klassischen Beilagenstatus löst. Belgien wiederum verteidigt seine traditionelle Doppelfrittiertechnik mit dem Rinderfett als kulinarisches Kulturgut, zuletzt sogar gegenüber EU-Vorgaben aus Brüssel.