Zuckersirup und Zitronensaft gehören zu den selbstverständlichsten Zutaten hinter einer Bar. Im Innsbrucker Denn das Team rund um Damir Bušić verzichtet ab sofort vollständig auf raffinierten Zucker und Zitrusfrüchte.
Die Balance der Drinks übernehmen vor allem sogenannte Oxymel. Die Mischung aus Honig und Essig ist keineswegs neu; sie wird seit Jahrhunderten verwendet. Für die Cocktailkarte werden unterschiedliche Honige, Essige, Kräuter und Botanicals kombiniert. Verantwortlich für die Herstellung ist Barkeeper Martin Šiprak. Je nach Rezept brauchen die Ansätze zwischen zwei und acht Wochen, bis sie eingesetzt werden können.
Das ist allerdings eine andere Liga als „nur“ der Austausch einer Zutat. Denn Honig bringt eine andere Aromatik und Textur als einfacher Zuckersirup, Essig eine andere Säure als frisch gepresste Zitrone oder Limette. Die Oxymel sollen somit die klassischen Zutaten nicht imitieren, sondern den Drinks eine eigene geschmackliche Struktur geben.
Auf der neuen Karte zeigt sich das etwa beim „Wild & Naked“ mit Whiskey, Mango, Maracuja und einem mediterranen Oxymel. Der „Yakuza Club 3.0“ kombiniert Gin, Birne und Kardamom mit einem als „Heimat“ bezeichneten Oxymel. Beim „Goatfather“ treffen Mezcal und Tequila unter anderem auf Latschenkiefer, Honig und Himbeeressig. Spannend sind die betrieblichen Folgen: Wer Säure und Süße Wochen im Voraus selbst produziert, verlagert einen Teil der Arbeit vom Service in die Vorbereitung. Rezepturen müssen reproduzierbar sein, Ansätze rechtzeitig angesetzt werden und die Karte stärker nach vorhandener Mise-en-place geplant werden.