Gansl und Wild stehen auf der Herbstkarte, doch das Fleisch allein gibt die Weinbegleitung selten vor. Rotkraut kann süßlich oder deutlich säuerlich sein, Wurzelgemüse cremig oder geröstet. Pilze, Preiselbeeren und die Sauce verändern ebenfalls, wie Frucht und Gerbstoff im Wein wahrgenommen werden.

Rotkraut, Maroni und Knödel

Zum Gansl mit Apfelrotkraut und Maroni passen Weine mit Frische und saftiger Frucht. Die süßlichen Beilagen können einen trockenen Rotwein mit kräftigem Gerbstoff herber und weniger fruchtig wirken lassen. Ein eleganter Roter mit geschmeidiger Struktur kommt damit oft gut zurecht; auch ein Weißwein mit Körper und lebendiger Säure bietet sich an.

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Erdäpfel- oder Serviettenknödel bringen selbst wenig ausgeprägte Aromen mit, nehmen aber reichlich Sauce auf. Für die Weinwahl wird damit die Jus interessant: Eine dunkle, stark reduzierte Sauce gibt einem Wein mit mehr Tiefe und Würze Raum. Bei einer leichteren Sauce treten Fleisch und Beilagen stärker hervor. Ein Wein mit lebendiger Säure und klarer Frucht begleitet ihre Aromen, ohne sie mit viel Würze zu überdecken.

Pilze, Wurzelgemüse und Preiselbeeren

Rehrücken mit Pilzen wirkt anders als ein Hirschragout mit Preiselbeeren. Der herzhafte Geschmack der Pilze kann Bitterkeit und Gerbstoff im Wein stärker hervortreten lassen. Ein gereifter Rotwein mit weicher Struktur passt hier häufig gut.

Auch Wurzelgemüse verändert das Gericht je nach Zubereitung. Sellerie oder Pastinake als Püree geben ihm eine cremige Textur; geröstet kommen Süße und Röstaromen hinzu. Beim Ragout setzen Preiselbeeren einen fruchtigen, oft süßlichen Akzent. Ist dieser deutlich präsent, bleibt ein Wein mit saftiger Frucht neben der Beilage präsent.

Die Details aus der Küche

Ist das Rotkraut eher süßlich oder säuerlich? Kommt das Wurzelgemüse als Püree oder geröstet auf den Teller? Werden die Pilze gebraten oder in einer Rahmsauce serviert? Wie kräftig ist die Jus, und wie präsent sind die Preiselbeeren? So entsteht eine Weinempfehlung, die zum ganzen Gericht passt und den Gästen Freude macht.

Text: Manuela Prieth