Sagen wir so: Die heimische Gastronomie hat sich stabilisiert, nur eben nicht auf dem Niveau, das Betriebe mittel- und langfristig brauchen, um wirtschaftlich gesund zu bleiben. Das ist die zentrale Botschaft des Fitness-Check Gastronomie 2026, den die Österreichische Hotel- und Tourismusbank (OeHT), die Prodinger Tourismusberatung und Kohl & Partner zum dritten Mal gemeinsam veröffentlicht haben. Die Datenbasis umfasst rund 200 Betriebe, ausgewertet nach dem STAHR-Standard – dem einheitlichen Berichtswesen für Hotels und Restaurants. Was der Report liefert, ist selten in dieser Präzision verfügbar: sektorspezifische Benchmarks, die Gastronomen erstmals einen belastbaren Vergleichsrahmen bieten.
Umsatz wächst (aber aus dem falschen Grund)
Der Umsatz pro Sitzplatz liegt im Median bei rund 12.000 Euro jährlich für kleinere Betriebe bis 100 Sitzplätze, bei größeren Betrieben ab 101 Sitzplätzen bei rund 12.154 Euro. Auf den ersten Blick ein positives Signal. Auf den zweiten ein ernüchterndes: Denn dieser Zuwachs ist nicht nachfragegetrieben, sondern preisgetrieben. Die Zahl der tatsächlich servierten Gäste („Covers“) liegt weiterhin unter dem Vorkrisenniveau. Die Gastronomie wächst also nicht, weil mehr Menschen in die Betriebe kommen, sondern weil die verbliebenen mehr zahlen. Das ist eine strukturell fragile Basis. Preiserhöhungen haben Grenzen, die Nachfrage reagiert elastisch, und ein konjunktureller Abschwung würde dieses Wachstumsmodell schnell in Frage stellen.
Personalkosten als strukturelles Problem
Der mit Abstand größte Druckfaktor bleibt der Personalbereich. Der Mitarbeiteraufwand liegt im Median bei rund 42 Prozent des betrieblichen Umsatzes in kleineren Betrieben, bei größeren bei knapp 39 Prozent und damit strukturell oberhalb des Vorkrisenniveaus. Zum Vergleich: Im oberen Quartil der kleinen Betriebe erreicht dieser Wert sogar 47 Prozent.
Besonders aufschlussreich ist dabei ein Widerspruch in den Produktivitätsdaten: Der Umsatz pro Sitzplatz steigt, der Umsatz pro Mitarbeiter sinkt gleichzeitig. Das bedeutet: Betriebe verdienen pro Quadratmeter mehr, aber pro Kopf weniger. Sie kompensieren steigende Lohnkosten nicht durch Effizienzgewinne im Personaleinsatz, sondern durch Preisgestaltung und Angebotsmix. Klassische Rationalisierung, etwa durch veränderte Schichtmodelle, Automatisierung oder Formatanpassungen, hat in der Breite noch nicht stattgefunden.
Der Gastro-Fitnescheck 2026 zum Download (pdf)
Der Mitarbeiteraufwand je Vollzeitäquivalent liegt im Median bei rund 43.000 Euro in kleinen wie in großen Betrieben. Das ist nicht dramatisch, aber in Kombination mit der gesunkenen Mitarbeiterproduktivität ein Hinweis darauf, dass die Kosten schneller gestiegen sind als die Fähigkeit der Betriebe, sie zu erwirtschaften.
Wareneinsatz: ein seltenes Positivsignal
Erfreulicher ist die Entwicklung beim Wareneinsatz. Hier zeigt der Report eine vergleichsweise stabile Entwicklung sowohl im Küchen- als auch im Getränkebereich. Die Quoten sind konstant geblieben oder leicht gesunken, was auf professionelleres Controlling, bessere Einkaufsstrategien und durchdachtere Kalkulation hindeutet.
Die Benchmark-Werte des Reports geben dabei konkrete Orientierung: Der gesamte Wareneinsatz liegt je nach Betriebstyp zwischen 20 und 40 Prozent, wobei Fine-Dining-Betriebe mit 28 bis 36 Prozent kalkulieren, reguläre Restaurants mit 28 bis 38 Prozent, Kaffeehäuser mit 20 bis 28 Prozent.
Das operative Ergebnis (GOP) zeigt eine vorsichtige Verbesserung. Kleine Betriebe erreichen im Median einen GOP von rund 12,5 Prozent, große Betriebe knapp 20 Prozent. Das klingt solide, ist im historischen Vergleich aber weiterhin unterdurchschnittlich. Vor der Pandemie lagen diese Werte höher, und die Reserven, die Betriebe damals aufbauen konnten, sind in vielen Fällen aufgebraucht.
Besonders kritisch ist die Situation für kleine Betriebe: Ein GOP von 12,5 Prozent lässt nach Abzug von Miete, Pacht, Abschreibungen und Steuern (die im GOP noch nicht berücksichtigt sind, Anm.) wenig Spielraum. Wer in diesem Segment unterwegs ist, hat kaum Puffer für Investitionen, unerwartete Kostensteigerungen oder einen Nachfragerückgang.
ESG: Daten vorhanden, Konsequenzen offen
Neu im diesjährigen Report sind ESG-Kennzahlen. Der jährliche Stromverbrauch liegt pro Sitzplatz bei knapp 998 Kilowattstunden in kleinen Betrieben, bei großen bei rund 624 Kilowattstunden: ein deutlicher Effizienzunterschied, der auf Skaleneffekte hindeutet. Beim Wasserverbrauch zeigt sich ein ähnliches Bild: 12,58 Kubikmeter pro Sitzplatz in kleinen, 6,91 in großen Betrieben.
Dass 70 bis 80 Prozent der Lieferanten aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern stammen, ist bemerkenswert und dürfte weniger strategischem Nachhaltigkeitsdenken geschuldet sein als der traditionellen Regionalbeschaffung österreichischer Gastronomiebetriebe. Dennoch: Als ESG-Kennzahl ist es ein Wert, der sich gegenüber Fördergebern und Banken zunehmend auszahlen wird. Die Branche hat hier einen strukturellen Vorteil, den sie bislang kaum kommuniziert.