Hüttengastronomie: Burger ist das neue Schnitzel

Die Hüttenwirtin hatte den Burger wieder gestrichen. Sie stand allein in der Küche, und wenn sie ihn auf der Karte hatte, kam sie zu nichts anderem mehr. Horst Aldrian erzählt diese Geschichte, obwohl sie auf den ersten Blick wenig mit seinem Geschäft zu tun hat. Er arbeitet für Salomon Foodworld, einen Anbieter von Convenience-Produkten, und berichtet sonst von Hütten, auf denen der Burger nach einer Saison zu den drei meistbestellten Gerichten gehört. Gerade deshalb ist der Fall aufschlussreich: Auch ein gefragtes Gericht muss sich in einer Küche erst seinen Platz verdienen!

Zwischen 11 und 15 Uhr liege auf der Hütte das entscheidende Zeitfenster für die Küche, sagt Aldrian im ÖGZ-Podcast „Tourismus To Go“. In diesen wenigen Stunden muss ein Angebot funktionieren, das unterschiedlichste Erwartungen bedient. Gäste wollen rasch essen und zurück auf die Piste, andere bleibenaber gerne noch sitzen; zur Familie gehören Kinder, zur Freundesgruppe vielleicht jemand, der keine tierischen Produkte isst. Was auf der Karte steht, entscheidet schließlich darüber, wer überhaupt einkehrt. Ob es rechtzeitig auf den Tisch kommt, hängt auch davon ab, wie viele Menschen in der Küche arbeiten. Der Burger der allein kochenden Wirtin scheiterte nach Aldrians Schilderung an eben dieser betrieblichen Grenze.

Wie selbstverständlich das Gericht inzwischen zum Essen am Berg gehört, illustriert er mit einer Beobachtung aus dem Montafon. In einem Skirestaurant sah er Großvater, Sohn und Enkel beisammensitzen, alle drei aßen Burger. „Der Burger ist das neue Schnitzel“, sagt Aldrian über eine Rückmeldung, die er von seinen Kunden immer wieder hört. Eine österreichweite Absatzstatistik ist das natürlich nicht, wohl aber ein Hinweis darauf, wie wenig sich Gästeerwartungen noch auf ein vermeintlich junges Publikum begrenzen lassen. Wer seine Hüttenkarte zusammenstellt, kann sich auf die vertraute Vorstellung vom Gast, der oben ausschließlich Gröstl und Germknödel essen möchte, jedenfalls nicht verlassen.

Hier geht es zur Podcastfolge mit Horst Aldrian (Spotify)

Besonders deutlich wird das bei jenen Gerichten, die ein einzelner Gast braucht, damit mehrere überhaupt bleiben. Aldrian berichtet von einer Hütte in Flachau mit starkem Bustourismus, die sich wegen veganer Angebote an ihn wandte. Der Betrieb hatte beobachtet, dass Gruppen von vier, fünf oder sechs Personen gar nicht erst kamen, wenn auf der Karte nichts Passendes stand. Die fehlende Nachfrage am eigenen Tisch kann also täuschen: Wer hier nicht fündig wird, bestell teben anderswo. Für den Wirt bleibt dieser entgangene Umsatz unsichtbar, solange er nur betrachtet, was seine anwesenden Gäste bestellen.

Aldrian empfiehlt deshalb zwei bis drei vegane Gerichte, die mehr sein sollen, als eine Ausweichmöglichkeit. Seine Beispiele sind bemerkenswert bodenständig: ein Gemüsegröstl, ein Linseneintopf ohne Speck, dazu etwa ein pflanzlicher Burger. Dafür muss eine Hütte weder ihre kulinarische Herkunft verleugnen noch die Karte mit internationalen Trends überladen. Sie muss allerdings ernst nehmen, dass auch der Gast, der auf Fleisch verzichtet, zum Essen kommt. Aldrians Erinnerung an die frühere Küchenpraxis, in der auf solche Wünsche schon einmal eine in Butter geschwenkte Gemüseplatte mit Ei folgte, zeigt, wie wenig das bloße Weglassen einer Fleischportion mit einem durchdachten Angebot zu tun hat.

Planungsaufgabe für die Küche

Für die Küche entsteht daraus eine schwierige Planungsaufgabe. Die Auswahl soll verlässlich verfügbar sein, obwohl sich die Zahl der Bestellungen von Tag zu Tag verändert. Hier sieht Aldrian eine wesentliche Aufgabe von Convenience: Tiefgekühlte Komponenten lassen sich nach Bedarf entnehmen und zubereiten, statt für eine ungewisse Nachfrage alles frisch vorzubereiten. Gerade bei vegetarischen und veganen Angeboten erlebe er entsprechendes Interesse. Der praktische Nutzen liegt dabei in der Möglichkeit, auch bei kleinen oder schwankenden Mengen ein Gericht anbieten zu können. Wie gut das im jeweiligen Betrieb gelingt, lässt sich am ehesten beim Kochen vor Ort prüfen. Aldrian und seine Kollegen testen Produkte deshalb auf Wunsch gemeinsam mit den Hüttenteams in deren Küchen.

Über Convenience spricht er (erwartbar) aus der Perspektive eines Anbieters. Die Industrie habe bei der Qualität erheblich zugelegt, sagt er; als wichtigen Vorteil nennt er ein gleichbleibendes Ergebnis über die Saison. Das entbindet einen Betrieb freilich nicht von der Entscheidung, welche Arbeiten seine Mannschaft im laufenden Service tatsächlich bewältigen kann. Auch ein vorbereitetes Produkt muss zubereitet und zu einem vollständigen Gericht werden. Die Geschichte der Wirtin, die ihren Burger strich, setzt dem Versprechen einfacher Abläufe eine konkrete Grenze. Eine allgemeingültige Zahl für den richtigen Umfang einer Hüttenkarte nennt Aldrian klarerweise nicht. Maßgeblich seien die Kapazitäten und die Mitarbeitersituation.

Dass Planung am Berg heute anders aussieht als früher, zeigt sich auch beim Einkauf. „Eindeckung“ hieß jahrzehntelang ein herbstliches Sonderthema der ÖGZ, passend zur Branche, die sich vor Winterbeginn mit Vorräten versorgte. Nach Aldrians Erfahrung ist diese Praxis rückläufig, besonders seit der Coronazeit. Zuverlässige Lieferungen durch den Großhandel erleichtern es, kleinere Mengen nachzubeziehen. Wo Straßen im Winter nicht mehr befahrbar sind und auch die Gondel den Nachschub erschwert, bleibt der große Vorrat notwendig. Er nennt Betriebe am Arlberg, zu denen die Lkw noch im Oktober hinauffahren, um Lager und Tiefkühlräume zu füllen. Die Erreichbarkeit bestimmt dort weiterhin, wie viel Flexibilität sich ein Wirt leisten kann.