Die Fachverbände Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Österreich zeigen sich mit der laufenden Sommersaison grundsätzlich zufrieden. Die Sache hat nur einen Haken, der aufmerksamen LeserInnen der ÖGZ natürlich nicht neu ist: Die Schere zwischen Umsatz und Ertrag geht weiter auf. Auffälliger als die bekannte Kostenklage ist aber ein anderer Punkt: Die Betriebe investieren zunehmend nur noch in den Erhalt des Bestehenden, während Erweiterungen ausbleiben, weil möglicherweise vielerorts schlicht die Nachfolge fehlt.
Zufriedene Stimmung, aber die Margen …
Auf Basis einer Market-Institut-Umfrage unter 600 Betrieben (erhoben zwischen 20. Juli und 1. August), zeichneten Alois Rainer, Obmann des Fachverbandes Gastronomie, und Georg Imlauer, Obmann des Fachverbandes Hotellerie, ein Bild solider, aber nicht euphorischer Zufriedenheit. 79 Prozent der Hoteliers bewerteten die bisherige Sommersaison positiv, nach 60 Prozent im Vorjahr, wenn auch unter dem Vergleichswert von 81 Prozent aus dem Jahr 2014. In der Gastronomie lag die Zufriedenheit bei 75 Prozent. Der Blick auf den Herbst fällt da schon gedämpfter aus: Zwei Drittel der Hoteliers bewerten die Buchungslage positiv, ein Drittel bleibt skeptisch. Deutschland, der wichtigste Herkunftsmarkt, schwächelt leider: Die Gäste kommen zwar, blieben laut Rainer aber kürzer und gäben weniger aus.
Zwischen Auslastung und wirtschaftlichem Ergebnis klafft immer noch eine Lücke. Die Nächtigungszahlen legten zu Saisonbeginn um 1 bis 1,5 Prozent zu, der Umsatz entwickelte sich in vielen Betrieben dennoch rückläufig. Nur 18 Prozent der Hotelbetriebe meldeten steigende Umsätze, in der Gastronomie waren es 22 Prozent, bei 26 Prozent sanken sie. Noch deutlicher zeigt sich der Effekt beim Ertrag: 26 Prozent der Hotelbetriebe und rund ein Drittel der Gastronomiebetriebe verzeichneten sinkende Erträge, eine spürbare Verbesserung meldeten nur einzelne. Auf Branchenebene erwirtschaften Hotellerie und Gastronomie zusammen 29,9 Milliarden Euro Umsatz, das entspricht 6,5 Prozent der heimischen Wirtschaftsleistung. Der Bruttobetriebsüberschuss liegt bei rund 4,9 Milliarden Euro und damit bei nur 16 Prozent des Umsatzes. Ebenfalls spannend: Die Branche stellt 8,6 Prozent aller unselbstständig Beschäftigten Österreichs, erwirtschaftet nach eigenen Zahlen aber nur 4,3 Prozent des gesamtwirtschaftlichen Bruttoergebnisses, ein Hinweis auf die hohe Personalintensität des Geschäfts.
Als Kostentreiber nannten die Betriebe in der Umfrage vor allem Energie mit 67 Prozent Nennungen, Lebensmittel- und Getränkeeinkauf mit 65 Prozent, Steuern und Abgaben mit 62 Prozent sowie Verwaltungs- und Versicherungskosten mit 57 Prozent. Jeder zweite Betrieb führte zudem steigende Personalkosten an. Ein Drittel der Unternehmen kann die Mehrkosten überwiegend oder vollständig an die Gäste weitergeben, für rund die Hälfte gilt das nur teilweise, 18 Prozent können kaum oder gar nicht weitergeben. Auf die verbreitete öffentliche Kritik, die Gastronomie treibe die Inflation, entgegnete Rainer, Kostensteigerungen bei Energie und Einkauf träfen Betriebe zuerst, bevor sie überhaupt an Gäste weitergegeben würden.
Ausgebaut wird immer seltener
In den vergangenen drei Jahren investierten 76 Prozent der Betriebe, allein über die Österreichische Hotel- und Tourismusbank flossen 2025 rund 540 Millionen Euro in die Branche, wobei die Gesamtsumme über weitere Finanzierungswege höher liegt. Der Schwerpunkt lag hierbei klar auf Erhalt statt Wachstum: 56 Prozent der Investitionen betrafen Renovierung und Modernisierung, 26 Prozent Ausstattung und technische Geräte, 24 Prozent Energieeffizienz und Nachhaltigkeit, 23 Prozent Digitalisierung.
Für die kommenden drei Jahre planen nur mehr 53 Prozent der Betriebe Investitionen, in der Hotellerie 58 Prozent, in der Gastronomie 49 Prozent. Rund ein Drittel der Betriebe beschränkt sich auf das unbedingt Notwendige, in der Gastronomie sind es fast 40 Prozent. Größere Zu- und Ausbauten planen nur noch 18 Prozent aller investitionswilligen Betriebe. Zuletzt flossen nur 9 Prozent der tatsächlich getätigten Investitionen in echte Betriebserweiterungen, der überwiegende Rest in Erhaltung und Modernisierung. Dieser Wert ist eindeutig zu niedrig, gemessen an dem, was für die Wettbewerbsfähigkeit der Branche notwendig wäre.
Bemerkenswert bleibt die regionale Wirkung des investierten Kapitals: 83 Prozent der investierenden Betriebe planen Bau- und Montageleistungen, davon werden 78 Prozent in Österreich und 58 Prozent direkt in der jeweiligen Region vergeben. Nur 1 bis 4 Prozent der geplanten Investitionssummen sollen ins Ausland fließen. Die Branche bleibt damit ein wichtiger Auftraggeber für lokales Handwerk, gerade in strukturschwachen Talschaften, wo Betriebe seit Jahrzehnten dieselben Installateure und Elektriker beschäftigen.
Das Nachfolgeproblem
Was die Investitionszurückhaltung tatsächlich antreibt, wurde nur gestreift, im vertiefenden ÖGZ-Gespräch mit Imlauer aber deutlich konkreter. Sinkende Erträge sind demnach nicht der einzige Grund, warum Betriebe nicht erweitern. Entscheidend ist häufig die ungeklärte Nachfolge: Wer nicht sicher ist, ob der Betrieb an die nächste Generation übergeben oder verkauft werden kann, investiert nicht in dessen Wachstum. Imlauer verwies auf seinen eigenen Ausbildungsbetrieb mit 70 Lehrlingen und stellte fest, dass praktisch keiner von ihnen nach Abschluss der Lehre den Wunsch äußern würde, selbst Unternehmer zu werden. Das Problem, so Imlauer, gleiche jenem der Landwirtschaft, wo ebenfalls händeringend Betriebsnachfolger gesucht würden.
In der Hotellerie funktioniert die Übergabe noch vergleichsweise gut, da es sich häufig um Familienbetriebe handle, in denen Kinder von klein auf mit dem Geschäft aufwachsen. In der Gastronomie sei die Lage schwieriger, weil die Personalführung aufwendiger sei und die Erträge geringer ausfielen. Sichtbar wird das auch am oberen Ende der Branche: Selbst in der Spitzengastronomie geben Betriebe auf, weil die Anforderungen bei gleichbleibenden Fixkosten irgendwann nicht mehr zu erfüllen seien. Viele reagieren mit zusätzlichen Ruhetagen, was die Kostenbasis pro Öffnungstag zusätzlich verschärft. Diese Beobachtung deckt sich mit dem Tourismusbarometer von Deloitte und der ÖHV, das für 2025 ebenfalls feststellte, Umsatzwachstum übersetze sich wegen gestiegener Personal- und Energiekosten nicht automatisch in höhere Erträge. Die Folge: Unternehmer reagieren darauf mit Investitionszurückhaltung.
Rekordbeschäftigung
Der medial verbreiteten Erzählung eines akuten Personalmangels stellten beide Obmänner die Beschäftigtenzahlen entgegen. Die Branche zählt aktuell rund 260.000 unselbstständig Beschäftigte, davon 117.000 in der Hotellerie und mehr als 140.000 in der Gastronomie, ein historischer Höchststand. Zählt man Selbstständige hinzu, kommt die Branche auf rund 324.000 Erwerbstätige und einen jährlichen Personalaufwand von 9,5 Milliarden Euro. Der durchschnittliche Stammmitarbeiteranteil liegt laut Umfrage bei 61 Prozent, 41 Prozent der Betriebe geben sogar einen Anteil von bis zu 80 Prozent an.
Zur Untermauerung nannten Rainer und Imlauer eine Reihe von Maßnahmen: 76 Prozent der Betriebe sichern verlässliche und planbare Dienstzeiten zu, 65 Prozent richten Arbeitszeiten an der Vereinbarkeit von Beruf und Familie aus, 72 Prozent führen regelmäßige Mitarbeitergespräche, 62 Prozent zahlen über dem Kollektivvertrag. Hinzu kommt in vielen Betrieben freie Verpflegung, die mit durchschnittlich 12,80 Euro pro Tag und Mitarbeiter kalkuliert wird und sich auf etwa 4.700 Euro pro Jahr summiert, ohne im Kollektivvertrag erfasst zu sein. Diese Zahlen zeichnen ein deutlich positiveres Bild der Arbeitsbedingungen, als es die öffentliche Diskussion häufig nahelegt. Unabhängig überprüfen lassen sich die Werte allerdings nur teilweise, da sie ausschließlich aus der Selbstauskunft der befragten Betriebe stammen.
Funktioniert die Sozialpartnerschaft?
Direkter Anlass für scharfe Töne gegenüber der Gewerkschaftsseite war der kurz zuvor abgeschlossene Kollektivvertrag für rund 250.000 Beschäftigte in Hotellerie und Gastronomie. Ab 1. Oktober steigen die Löhne und Gehälter im Schnitt um 3,02 Prozent, Lehrlingseinkommen um 3,44 Prozent, die zahlenmäßig größte Lohngruppe 5 um 3,48 Prozent, ergänzt um eine steuerfreie Prämie von bis zu 275 Euro für Vollzeitbeschäftigte. Rainer bezeichnete den Abschluss als einen der höchsten unter allen heurigen Kollektivvertragsrunden in Österreich und verwies auf einen Reallohngewinn der vergangenen Jahre. Erst mehrere direkte Gesprächsrunden in der vergangenen Woche brachten schließlich die Einigung.