Die heimische Gastronomie ist ein Wirtschaftsfaktor mit gesellschaftlicher Funktion, aber ihre Betriebe arbeiten zunehmend an der Belastungsgrenze. Steigende Einkaufs- und Energiekosten, anhaltender Personalmangel und eine schwankende Nachfrage drücken auf Margen (die leider ohnehin schmal sind). Über die Frage, wie Betriebe unter diesen Bedingungen wirtschaftlich stabiler und zugleich flexibler agieren können, diskutierten Ende Mai Vertreter aus Gastronomie, Interessenvertretung und Technologie bei einem Hintergrundgespräch in der Ottakringer Brauerei.
Die Diagnose teilten alle Beteiligten: Viele betriebliche Entscheidungen beruhen nach wie vor auf Erfahrung und Intuition, während gleichzeitig große Mengen an betriebsrelevanten Daten anfallen, die ungenutzt bleiben. Strittig war eher, wie viel sich daraus tatsächlich gewinnen lässt und mit welchem Aufwand.
Betriebe müssen heute schneller reagieren
Aus Sicht der Praktiker hat sich vor allem das Tempo verändert, in dem Betriebe auf Entwicklungen reagieren müssen. „Die Herausforderungen in der Gastronomie haben sich massiv verändert. Steigende Kosten und Personalmangel sind ein wesentliches Thema. Betriebe müssen heute schneller reagieren“, sagen Moritz und Gabriele Huth, die mit der Huth-Gastronomie mehrere Wiener Betriebe führen, darunter die Zapfmeisterei und das Mama Leone. Ihre Zielgröße formulieren sie unaufgeregt: zufriedene Mitarbeiter, zufriedene Gäste, zufriedene Wirte.
Die wirtschaftliche Einordnung fällt da schon viel nüchterner aus. Die Branche arbeite mit sehr knappen Spielräumen, weshalb es zunehmend darauf ankomme, Kostenstrukturen, Auslastung und Wirtschaftlichkeit laufend analysieren zu können, betont Thomas Peschta, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der WK Wien. Effizientere Prozesse seien weniger eine Option als eine Voraussetzung, um langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben.
Genau an dieser Stelle setzt das technologische Argument an, allerdings mit einer Einschränkung, die in der Branche oft untergeht. Digitalisierung allein bringe wenig, sagt Richard Angerer, Geschäftsführer des Kassensystemanbieters TiPOS. Kassensysteme, Warenwirtschaft und Dienstplanung erzeugen längst Daten; entscheidend sei, daraus konkrete Handlungen abzuleiten. „Daten sollen nicht kompliziert sein, sondern im Alltag dabei helfen, bessere Entscheidungen zu treffen“, so Angerer. Statt auf das Bauchgefühl wolle man auf Greifbares setzen, und das in Echtzeit.
Vom Umsatz zur Echtzeitprognose
Inhaltlich verschiebt sich damit, welche Kennzahlen als steuerungsrelevant gelten. Der Umsatz bleibt zentral, verliert aber seine Sonderstellung. An Bedeutung gewinnen operative Größen, die sich in kurzen Intervallen verändern: Personaleinsatz im Verhältnis zur tatsächlichen Auslastung, Produktivität pro Schicht, Wareneinsatz und Prognosen über die zu erwartende Nachfrage. Der Reiz liegt darin, nicht erst im Monatsabschluss zu erkennen, dass eine Schicht überbesetzt oder der Wareneinsatz aus dem Ruder gelaufen war.
Konkret wird das an Angerers Software Zagu („Zahlen Guru“), einer cloudbasierten Anwendung, die Daten aus unterschiedlichen Betriebsbereichen bündeln, in Echtzeit visualisieren und in Handlungsempfehlungen übersetzen soll. Entstanden ist sie nach Darstellung des Unternehmens aus dem eigenen Betriebsalltag heraus. Der Anspruch, Gastronomen von einem reaktiven in einen vorausschauenden Modus zu begleiten, ist allerdings ein Versprechen, dessen Einlösung sich erst im breiten Praxiseinsatz zeigen wird. Werkzeuge dieser Art liefern Transparenz; die Entscheidungen und ihre Folgen bleiben beim Wirt.
Das Branchengespräch fand im Rahmen der Veranstaltung Art of Cart statt, die Gastronomie-, Wirtschafts- und Kreativszene in Wien zusammenbringt.